火锅世家，皇福运火锅厨师网：www.cqhfhg.com

火锅培训、火锅技术培训、火锅技术转让、重庆火锅技术转让

手机； ；；QQ:2432331374；1181826988

老油回收

   一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

   二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

      洗油

   由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

     混汤的解决方法:

    原因:1 油内含水分太重

    2 汤和油的比列不当.

    3 客人食用不当引起混汤.

  处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

     火锅调味与参汤要求:

   1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)

   4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

   5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可

   6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

   7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

     火锅的禁忌:

   有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫火旺才能烫的好等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.

  1忌用腐败变质的原料

  2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.

  3 忌用发制时用碱量过重的原料

  4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.

  5 忌再汤卤中加酱油

  6忌汤汁变混变酽.

  7 忌火力调节无度

  8 忌汤锅中一次投入原料过多