皮蛋的卫生与营养

　　常听人说皮蛋不能吃，其实主要是对皮蛋含有重金属铅的疑虑，但不必太过于惊恐，因为只要在购买时稍加注意即可避免之。记得查看皮蛋壳表面是否有黑色大小不一的斑点，若有，则避免食用即可。 　　

皮蛋的制成，关键在于其内的蛋白质是否完全被凝胶化，是故在制作过程中，必须浸渍在强碱溶液中，以达到蛋白质的变性，并产生特殊的风味及色泽。 但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变，故通常都再碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来防止再液化。 而大家所疑虑的铅残留，正是此一化学物质在蛋壳的残留。 　　

皮蛋在营养上的价值，一般说来有： 富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素E（以上是和鸡蛋做比较）。缺点是：经碱液变性之蛋白质不易吸收，变性蛋白质中之LAL（lysinoalanine）在动物实验有未经证实的肾病变。 　　

若是当作增加日常饮食的变化和特殊风味的品尝，皮蛋是一可考虑的食品，但若以营养价值来看，似乎有其他较好的选择。 至于铅残留的问题，目前只能靠消费者自行由外观判定，但笔者已经知道已有许多食品工业的专家，借由温度的控制，研发出不必添加氧化铅就可以保持皮蛋品质的方法，相信不久，消费者便可以吃到完全不必担心重金属残留的皮蛋了。