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草莓汁制作技术
发布日期：2011-07-07

1、原料：草莓、白糖、柠檬酸、苯甲酸纳、果胶酶。 2、工艺流程：原料选择→清洗→破碎加酶→榨汁→脱气→澄清→调配→杀菌→装罐→密封→冷却→成品。 3、操作方法 ⑴原料选择：应选新鲜良好、成熟适度、风味正常、无病虫害、无变质霉烂的果实。 ⑵清洗：先用5%的洗洁精浸泡3分钟，然后用流动水冲洗干净。 ⑶破碎加酶：为提高出汁率，须进行破碎并加入果胶酶。果胶酶用量为果重0.05%。酶作用的温度为40-42℃，作用时间为2个小时左右。 ⑷榨汁：在已破碎的草莓浆液中加入5%左右的棉子壳助滤剂，可以提高出汁率。然后用气囊式榨汁机进行榨汁，并滤除大分子物质。 ⑸脱气：在脱气过程中进行脱气。脱气后预热以提高酶作用的效果。 ⑹澄清：静置一段时间后过滤，以获得澄清的草莓汁。 ⑺调配：加入糖和柠檬酸进行调配，使糖分含量达11%-12%，总酸达0.79%，并加入0.1%的苯甲酸。 ⑻杀菌：采用高温瞬时杀菌为好，121℃，10秒。或采用巴氏杀菌76.6-82.2℃，杀菌20-30分钟。 ⑼装罐：包装容器应先杀菌。因草莓含酸量高，对马口铁罐有腐蚀作用，因此必须采用抗酸性材料，加工时要防止划伤涂料。装罐后立即密封，冷却至40℃以下，而后包装、入库、检验。 4、质量要求：成品红色或紫红色，色泽均匀，有光泽；酸甜可口，具有新鲜草莓风味；澄清透明，不允许有悬浮物存在；含糖量11%-12%，含酸量为0.79%。

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