放心火锅：辣椒、生菜不洗直接上桌

火锅是中国人爱吃的一种美食，大连街头就遍布火锅店。在食品安全越来越被关注的今天，本报记者应聘一家知名火锅连锁店，以打工者的身份，在甘井子分店进行了为期3天的暗访。

　　这家火锅店号称“主营放心火锅，现有连锁店二十余家。分布于东北、华北各地，深得顾客与业内人士好评。 ”

　　工种：传菜

　　没洗的生菜铺在盛肉的盘底

　　6月9日10时30分，记者迈进了该火锅店甘井子分店，参加应聘面试，当场被录用。在简单介绍了工资标准后，女店长说，“过一段得办健康证，要收押金，干满一年给退。 ”“那现在要办吗?“记者问。“现在不用办，等等一起办，另外觉得合适了再办。”店长回答。接着，记者被安排在了传菜岗位，在穿上一件绿色工作服并安排了师傅后，记者开始了为期3天的打工。

　　男师傅首先带记者来到火锅店后厨熟悉环境，该店是明厨式设计，餐厅与后厨只隔一扇玻璃。一进后厨就可以看到几个大铁桶摆在面前，里面装的是调好的火锅汤。再往前走是洗碗间，右手边则是配菜间。在后厨的墙壁上贴着各种图表，上面写着每种火锅汤的调制方式以及肉、蔬菜的摆放方式等，十分细致。“我们除了传菜还传肉和酒水，也要负责兑火锅汤和加用完的小调料。 ”师傅说，“今天你就先传菜吧。 ”

　　9日11时起，火锅店内的顾客多了起来。因为是明厨式设计，记者可以从传菜位置直接看到配菜间内的情况。配菜间的工人此时很忙碌，记者发现一名女工将生菜叶从塑料袋里取出，直接铺在用来装肉的盘子上。

　　下午2时，午餐高峰渐渐过去，调料碗里的辣椒末、葱花等所剩不多，记者和另外一名传菜员被安排添补小料。这位传菜员直接将小辣椒从塑料袋里拿出，用剪子剪碎装进了调料碗里。“不洗一下吗? ”记者问。“不用，辣椒不用洗。 ”传菜员回答。

　　后厨的工作人员也没闲着，他们要提前将菜装盘，以备晚上就餐高峰时使用。一盘盘装好的蔬菜被摆放在货架上，此刻不时有一两只苍蝇在货架周围上下飞舞。

　　关于蔬菜的清洗问题，记者向多位服务员进行了求证。“有时候到了用餐高峰，菜根本不可能洗那么干净，装在塑料筐里涮两下就直接拿出来了。有时候顾客会在里面吃出异物，到时候你给他换一下。 ”一位女服务员说。“一些调料也经常不洗，我干了挺长时间，辣椒从来就没洗过。 ”另一位男传菜员说。

　　工种：传肉

　　肉掉进托盘，整理一下再上桌

　　6月10日，记者的工作由传菜调为传肉。又过了一个忙碌的中午，下午3时许，洗碗工将洗好的碟子、烟灰缸、勺子等物品端了出来，湿漉漉的餐具需要员工们用专用毛巾擦干。“这些餐具擦完要消毒吗? ”记者问。“用! ”、“不用! ”洗碗女工和女服务员同时给出了相反答案。

　　将这些餐具擦干后，烟灰缸被直接摆放到桌子上，一部分碟子被直接放入餐桌旁的柜子中备用，另一部分勺子等餐具被放入了消毒柜里。傍晚5时，餐厅中的人逐渐多了起来，一名顾客需要勺子，服务员从消毒柜中将勺子取出。从放入到取出勺子，整个过程中消毒柜一直处于未运行状态。

　　传肉是体力活，也是“技术活”。晚上，当记者将一盘羔羊肉端到餐桌旁时，盘子里的肉斜着掉进了托盘里。正当记者手足无措时，记者的师傅正好路过，“对不起，马上给您换一盘。 ”记者马上回到了传菜区，师傅用手将“跌倒”的肉重新摆好后，对记者说，“好了，端回去吧。 ”

工种：调配锅底添加剂和热水兑出火锅底汤

　　6月11日9时30分，记者上班时，正好赶上传菜员在调配火锅底汤。底汤的调制方法，记者的师傅曾讲过：“比如咱们家的珍菇鸡汤，珍菇鸡汤原粉适量，CF1#60克等，加热水冲开，搅拌均匀。 ”

　　按照墙上的配比标准，几袋粉剂先后被这位传菜员倒进了铁桶中，接着是加入一种名为CF1#的添加剂，该添加剂外包装没有注明具体成分，只写着“食品添加剂”。按照贴在后厨的配料表上的标准，这种添加剂按剂量应添加60克，但传菜员往桶里加时，是直接倒入的，倒多倒少完全凭手感。接着，装在塑料桶里的几大桶热水被倒入铁桶，经过搅拌，一锅珍菇鸡汤就兑好了。“对了，上的时候别忘了往里面加一些枸杞和党参。”师傅嘱咐。四五桶的火锅底料，算上等烧水的时间在内，不到一个小时就调好了。

　　11日当天是周六，中午吃饭的人特别多。每桌客人走后，桌上的垃圾会被分类处理，火锅底料会被倒入液体垃圾箱。由于后厨人员忙不过来，记者只得放下传肉工作，帮助倒垃圾。一旁指挥的后厨员工，让记者将垃圾桶直接抬进了洗碗间，在那里静静地放置着两个蓝色垃圾桶。打开盖子，垃圾哗哗地倒了进去。而就在垃圾桶上面的格子上，堆放着洗好的火锅，旁边的地下则堆放着洗好的碟子。