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核桃如何脱青皮和漂洗
发布日期：2010-09-14

1、脱青皮的方法 ①堆沤脱皮法是我国传统的核桃脱皮法。其技术要点是果实采收后及时运到室外阴凉处或室内，切忌在阳光下曝晒，然后按50厘米左右的厚度堆成堆(堆积过厚易腐烂)若在果堆上加一层10厘米厚的干草或干树叶，则可提高堆内温度，促进果实后熟，加快脱皮速度。一般堆沤3—5天，当青果皮离壳或开裂达到50％以上时，即可用棍敲去脱皮。对未脱皮者可再堆沤数日，直到全部脱皮为止。堆沤时切勿使青果皮变黑，甚至腐烂以免污液渗入壳内污染种仁，降低坚果品质和商品价值。 ②药剂脱皮法由于堆沤脱皮法时间长，工作效率低，果实污染率高，对坚果商品质量影响较大，所以自70年代以来开始利用乙烯利催熟脱皮技术，效果较好。其具体做法是：果实采收后，在浓度为0．3—0．5％乙烯利溶液中浸蘸约半分钟，再按50厘米左右的厚度堆在阴凉处或室内，在温度为30℃、相对湿度80—95的条件下，经5天左右，离皮率可达95％以上。若果堆上加盖一层厚10厘米左右的干草，2天左右即可离皮。 2、坚果漂洗核桃脱青皮后，如果坚果作为商品出售，应先进行洗涤、清除坚果表面残留的烂皮泥土和其他污染物，然后再进行漂白处理以提高坚果外观品质和商品价值。洗涤的方法是将脱皮的坚果装筐，把筐放入水池中(流水中更好)用竹扫帚搅洗。在水池中洗涤时，应及时换请水，每次洗涤5分钟左右，洗涤时间不宜过长，以免脏水渗入壳内污染核仁。如不需漂白，即可将洗好的坚果堆放在席泊上晾晒。除人工洗涤外，也可用机械洗涤，其工效较人工清洗高2—3倍，成品率高10％左右。如有必要，特别是用于出口外销的坚果洗涤后还要漂白。具体做法是，在陶瓷缸内(禁用铁木制容)，先将次氯酸钠(漂白精，含次氯酸钠80％)溶于5—7倍的清水中，然后再把刚洗净的核桃放入缸内，使漂白液浸没坚果，用木棍搅拌3—5分钟，当坚果壳面变为白色时，立即捞出并用清水冲洗两次、晾晒。只要漂白液不变浑浊，即可连续漂洗(一般一缸漂白液可洗7—8批)用漂白粉洗时，先把0．5千克漂白粉加温水3—4升溶解开，滤去残渣，然后在瓷缸内对清水30—40升配成漂白液，再将洗好的坚果放入漂白液中，搅拌8—10分钟，当壳面变白是，捞出后清洗干净，晒干，使用过的漂白液再加0．25千克漂白粉即可继续漂洗，每次漂洗核桃40千克。作种子用的核桃坚果，脱皮后不必洗涤和漂白，可直接晾干后贮藏备用。 3、坚果干制坚果漂洗后，不可在阳光下曝晒，以免核壳破裂，核仁变质。洗好的坚果应先在竹箔或高梁秸箔上阴干半天，待大部分水分蒸发后再摊放在芦苇席或竹箔上晾晒。坚果摊放厚度不应超过两层，过厚易发热，使核仁变质，也不易干燥。晾晒时要经常翻动，以免种仁背光面变为黄色。注意避免雨淋和晚上受潮。一般经5—7天即可晾干。判断干燥的标准是，坚果碰敲声音脆响，横隔膜易于用手搓碎种仁皮色由乳白变为淡黄褐色，种仁含水量不超过8％。晾晒过度会出油，同样降底品质。除自然晾晒外，秋雨连绵时，也可以用火炕烘干，电热风烘干。烘烤温度至关重要，刚开始时坚果湿度大，烤房温度以25—30为宜，同时要打开天窗让大量水气蒸发排出。当烤到四五成千时关闭，将温度生到35—40；待到七八成干时，使温度降到30℃左右，最后用文火烤干为止。刚开使烘烤，在果实大量水分排出之前不宜翻动果实，经过烤10小时左右，壳面无水时才可翻动，越接近干燥，翻动越勤。最后阶段每隔2小时翻动一次。

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