1.脱青皮

（1）堆沤脱皮法：是我国传统的核桃脱皮方法。其做法是：果实采收后及时运到室外阴凉处或通风的室内，切忌在阳光下暴晒，然后按50厘米左右的厚度堆成堆（堆积过厚易腐烂）。若在果堆上加一层10厘米左右厚的干草或干树叶，则可提高堆内温度，促进果实成熟，加快脱皮速度。堆沤时间的长短与成熟度有关，成熟度越高堆沤时间越短。一般堆沤7天左右，当青果皮离壳或开裂达50%以上时，即可用棍敲击脱皮。对未脱皮者可再堆沤数日，直到全部脱皮为止。堆沤时切勿使青皮变黑，甚至腐烂以免污染渗入壳内污染种仁，降低坚果品质和商品价值。

（2）乙烯利脱皮法：由于堆沤脱皮法脱皮时间长，工作效率低，果实污染率高，对坚果商品质量影响较大，所以，自20世纪70年代以来，有些单位开始试用乙烯利催熟脱皮技术，其具体做法是：果实采收后，在浓度为0.3%-0.5%乙烯利溶液中浸约30秒，再按50厘米左右的厚度堆在阴凉处或室内，在温度为30摄氏度，相对湿度80%-90%的条件下，经5天左右，离皮率可高达95%以上。若果堆上加盖一层厚10厘米左右的干草，2天左右即可离皮。乙烯利催熟时间长短和用药浓度大小与果实成熟度有关。果实成熟越高，用药浓度低，催熟时期也短。此法在应用乙烯利催熟过程中，忌用塑料薄膜之类不透气材料蒙盖，也不能装入密闭的容器中。

2.坚果漂洗    核桃脱青皮后，如果坚果作为商品出售时，为了提高核桃的外观品质和商品价值，脱皮后要及时进行洗涤，清除坚果表面上残留的烂皮、泥土及其它污染物，然后进行漂白处理。

 （1）洗涤方法：将脱皮的坚果装框，把筐放在水池中，用竹扫帚搅洗。在水池中洗涤时，应及时换清水，每次洗涤5分左右，洗涤时间不宜过长，以免脏水渗入壳内污染核仁，如不需要漂白，在席箔上晾晒即可。以出口为目的的商品坚果，洗涤后还要漂白。

 （2）漂白方法：在陶瓷缸内，先将次氯酸钠（漂白精）溶于5 —7倍的清水中，然后把坚果放入缸内，用木棍搅拌3到5分。当坚果壳面变为白色时，立即捞出，并用清水洗2次后晾晒。用漂白粉漂洗时，先把0.5千克漂白粉加温水3—4千克溶解开，滤去残渣，然后加清水，把洗好的坚果放入漂白液中，搅拌8—10分，当壳面变白时，捞出后清洗干净，晾干。做种子用的坚果，脱皮后不必洗涤和漂白，可直接晾干后贮藏备用。

3. 坚果干燥     贮藏的核桃必须达到一定的干燥程度，以免水分过多而霉烂，坚果干燥是使核桃壳和核桃仁的多余水分蒸发掉。坚果含水量随采收季节的推迟而降低。干燥后坚果含水量应低于8%。含水量高于8%的坚果，核桃仁易生长霉菌。生产上以内隔膜易于折断为粗略标准。美国的研究认为，核桃干燥时的气温不宜超过43.3摄氏度，温度过高使核桃内含的脂肪酸败，杀死种子，并破坏核桃仁种皮的天然化合物。因过热导致脂肪变质，有的不会立即显示出，而在贮藏后几周，甚至数月后才能发现。目前，坚果漂洗后国内主要采用以下两种干燥方法：
 
  （1）自然晾晒法   洗好的坚果可在竹箔上阴干半天，待大部分水分蒸发后再摊放在芦席货竹箔上晾晒，切不可在阳光下暴晒，以免核壳破裂，核仁变质。坚果摊放厚度一般为6-8厘米（2层果），以免种仁背光面变为黄色。注意避免雨淋和晚上受潮。一般晒5-7天即可。判断干燥的标准时，坚果碰敲声音脆响，横隔膜易于用手搓碎，种仁皮色由乳白变为淡黄色，种仁含水率不超过8%。

  （2）火炕烘干法   秋雨连绵时，可用火炕烘干。坚果的摊放厚度以不超过15厘米为宜，过厚不便翻动，烘烤也不均匀，易出现上潮下焦；过薄易烧焦或裂果。

    1）烘烤温度  烤房温度以25-30摄氏度为宜，但要打开天窗，排出水蒸气。当烤到四五成干时，关闭天窗，将温度升至35-40摄氏度；待到七八成干时，将温度降至30摄氏度；最后用文火烤干为止。；
    2）翻动适度  果实上炕后到大量水汽排除之前，不宜翻动果实；经烘烤10小时左右，壳面无水时才可翻动，越接近干燥，越勤翻动。最后阶段每隔2小时翻动1次，检查是否达到干燥的标准。

   目前美国普遍采用固定箱式、吊箱式或拖车式干燥机，加热至43.3摄氏度的热风，以0.5米/秒左右的速率吹过核桃堆，使坚果逐渐脱水干燥。