2010年中国餐饮产业发展大会6月20日－21日在京隆重举行。在产业大会上，由中国烹饪协会与中国社会科学院财贸所合作的《中国餐饮产业发展报告(2010)》(以下简称“蓝皮书”)正式发布。报告预测：今年我国餐饮业全年增幅超过10%，收入将达到2万亿元。

着力建设五大餐饮集聚区

　　从过去的投资拉动经济增长，到如今扩大内需、促进消费，中国经济正经历着发展方式的巨大转变，餐饮业作为日常消费的最重要的组成部分，无疑将迎来巨大的发展机遇。

　　在本届大会上，商务部商贸服务司司长邸建凯分析了城市转型时期餐饮业对城市形象的显性作用。他表示，餐饮业品牌形象的树立是城市转型战略的重要构成部分，餐饮业服务功能的完善是城市转型中的民生工程，餐饮业发展模式的改造可有效提升城市资源的配置效率，餐饮业结构升级在建设城市生态文明中发挥独特作用，中心厨房的设置和完善物流配送系统之后，可大幅减少对城市土地的占据，促进城市生态文明的进步。

　　邸建凯认为，当前餐饮业应深入推进早餐工程，有效带动大众化餐饮。要着力建设五大餐饮集聚区，即以四川、湖南、湖北、江西、贵州等省为主的辣文化餐饮集聚区；以北京、天津、山东、山西等为主的北方菜集聚区；以江苏、浙江、上海、安徽等为主的淮扬菜集聚区；以广东、广西、福建、海南为主的粤菜集聚区；以宁夏、新疆、甘肃等为主的清真菜集聚区。他希望各地抓住这一机遇，结合地方菜的发展特点，加快培育一批特色鲜明、风味独特的地方餐饮，形成一批集聚效应显著、建筑风格鲜明的地方特色餐饮街区，塑造底蕴深厚、传承出新的地方特色餐饮文化，促进城市经济文化的发展。此外，餐饮企业要提高节能环保水平，走低碳发展之路；要加快品牌化发展；要加快人才培养，有条件的地方可以引入执业资格考核制度，提高服务质量和水平。

　　中国烹饪协会会长苏秋成认为，我国餐饮业当前正处在城市经济转型的市场机遇期，餐饮企业应加快由传统手工服务业向现代生活服务业的转型升级，应关注城市转型进程中城乡一体化所带来的市场空间，建设节约型低碳餐饮，转变行业发展方式，着力发展餐饮信息化，使之成为加快餐饮业转型升级的新引擎。同时，加强餐饮专业技术人才队伍建设，才能有效推动餐饮业的可持续发展。

　餐饮“蓝皮书”揭示五大关键词

　　在产业大会上，由中国烹饪协会与中国社会科学院财贸所合作的《中国餐饮产业发展报告(2010)》(以下简称“蓝皮书”)正式发布。“民生”、“可持续发展”、“创新发展”、“食品安全”、“成熟理性”成为2010年蓝皮书的关键词。

　　蓝皮书在延续以往对上年度产业运行分析、百强企业分析的基础上，加入了对连锁快餐50强的分析，同时也加大了区域研究力度，对山东、广东、江苏、云南、上海、重庆、广州等餐饮业较为发达的省市进行了深入剖析，从餐饮产业发展、餐饮企业运营管理、餐饮区域发展和餐饮国际借鉴四个方面，全面深入分析了2009-2010年中国餐饮产业的发展状况，并对未来趋势进行了预测。

　　其中，《中国城市化进程中的餐饮产业发展》指出，餐饮业在城镇化进程中将大有可为。专家认为，餐饮业是扩大城镇就业的重要渠道。“十一五”期间，餐饮产业平均每年创造200万个就业岗位。餐饮业还是推动产业结构调整的重要力量。此外，餐饮文明与城市化进程将在相互推动中不断提升。城市化的过程是农村和农民的生产生活方式、文明程度不断提高、不断现代化的过程，也是人的整体素质不断提高的过程。让大部分来自农村的餐饮从业者真正融入到城市中去，将对加速中国城市化发展、构建和谐社会产生积极地推动作用。

　　会上，中烹协常务副会长杨柳发布了蓝皮书中的核心报告——2010年中国餐饮业发展趋势报告。报告指出：2010年中国餐饮业食品安全监管力度将全面加强，低碳环保将成为主流和新的利润源，内外因素驱动将加剧餐饮业转型升级，品牌及产业链建设也将不断加强。报告建议餐饮企业加强管理创新，努力寻找新的利润增长源，转变思想观念，建立人才培养使用机制，全面推动产业转型升级。

　在2010中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告》（以下简称《报告》）称，去年全国餐饮业平均利润仅10.43%，比2008年下降约3个百分点。节能减排、早餐市场成为未来关注的焦点

　　焦点1：餐饮行业 去年平均利润10%

　　《报告》：去年全社会餐饮业零售额达1.7万亿元，同比增长16.8%，人均餐饮消费1348.4元。来自2009年全国餐饮百强企业的调研显示，餐饮业的平均利润为10.43%，比2008年下降约3个百分点。餐饮行业彻底进入微利时代，行业经营将面临更大的压力。原材料上涨将成为常态，加上水电煤气等能源价格的上涨，以及餐饮业人工成本将大幅上升，将进一步降低行业盈利水平。

　　盈利水平 未来可能还要降

　　解读：在很多人眼中，餐饮行业虽谈不上暴利，但利润也是非常可观的，10%的平均利润，着实令人大跌眼镜。“10%真的不夸张，现在这个市场情况，成本越来越高，利润越来越薄。”重庆餐饮商会会长严琦分析，近两年用人成本大幅提升，是造成餐饮业利润下滑的主要原因，以服务员工资为例，不算保险吃住，净工资就在1200元左右，和两年前相比，上涨了60%左右。

　　“不仅要吃饱吃好，还讲究吃环境吃装修，但是对于价格的接受度并没有提高。”严琦称，两年前，重庆主城中餐酒楼装修标准大致为每平米1000元上下，现在新装的酒楼，基本上每平方米都在2000元以上。严琦说：“大蒜、绿豆、大米、蔬菜……今天涨明天跌，大型酒楼的菜价却不能一日三变。”

　　焦点2：低碳环保盈利提升新途径

　　《报告》：在人力成本、原料成本、能源价格不断上涨的形势下，餐饮企业的利润在不断下滑，企业必须开拓新的利润增长点来保持一定的盈利能力。

　　采用新的节能设备、加强节能减排技术改造以降低成本和费用，得到餐饮业的一致认同。据统计，如果能耗下降10%至20%，就能极大提高餐饮企业盈利水平。节能减排低碳环保成餐饮业发展大趋势。

　　节能降耗 一年省了40万

　　解读：“要想把成本降下去，节能减排是最有效的手段。”重庆阿兴记董事长刘英称，去年三月开始，店里就开始开源节流，比如说，为节约用电，就把射灯变为节能灯，还专门规定了每个灯的开灯方式，来几个客人开多少盏灯，都有专门的规定。而为节约用水，酒楼在马桶水箱里放进了装有水的矿泉水瓶（这样每次冲水时，出水量就会减少）。这一招非常有用，一年下来，每个店的水电费就减少了40万元。

　　环保也成为重庆餐饮品牌的发展新趋势。严琦称，以一次性筷子为例，重庆以前每年要“吃”掉4亿双一次性筷子，但很多酒楼现在都没有一次性筷子了，甚至一次性杯子都不再提供。刘一手火锅副总裁赵庆表示，建立原材料采购基地，启动现代化管理也是重庆餐饮业降低成本和发展的主要方向。

　　焦点3：早餐市场 两年将增长14%

　　《报告》：尽管对餐饮行业未来利润率很担忧，但未来两年，早餐市场却大有可为。中烹协报告称，全国连锁早餐企业有2000家左右，前年经营规模为301.1亿元。去年在外就餐的早餐市场规模约为1876亿元，预计未来两年早餐市场将增长14%。调查对不同人群对比发现，外地打工族早餐消费集中于3～5元，学生早餐消费总体水平较低，白领消费金额在8元以上的比例。

　　市场很大利润薄经营难

　　解读：“放心早餐工程”是由商务部牵头在全国推广的一项民心工程，我市是全国首批17个试点城市之一，不少餐饮品牌对此跃跃欲试。加州饮食集团也正在为出击早餐市场做准备，糕点大王华生园也放出了进军早餐市场的口风。

　　去年至今，已有乡村基、阿兴记、骑龙火锅等品牌餐饮企业进入这一市场。目前最早试水这一市场的乡村基，已经有过半门店推出早餐。但从目前的情况看，发展的实际战果，并没有想象中的那么乐观。“早餐市场大，但是利润微薄，培养市场要花较高的成本。”刘英称，早餐消费者需要的是质量高价格低的东西，目前能够接受的多半是消费在3元左右的产品，这给企业经营带来很大难度。