别名：辣素、辣椒碱、辣椒素、辣椒油树脂、辣椒提取物。
英文名：Oleoresin capsicum.
法定编号：GB/T14156-93（国际） CAS[404-86-4]（美国化学文摘）；FEMA3404（美国食用香料制造者协会）
原料：取茄科辣椒属的长形邱北种辣椒，该品种个儿小，辣度较高，油脂含量多。
主要成份：辣椒辛辣感由辣素引起，其主要成分为辣椒碱（Capsaicin）平均占总碱70%，辣椒二氢碱（Dihydrocapsaicin）约占25%，降二氢辣椒碱（Nor dihydrocapsacin）等。
性状：低辣度的辣椒精为红色油状液体有强烈的辛辣味。辣椒精除含有辣素外，还含有辣椒醇、蛋白质、辣椒红色素等近百种成分。辣椒精的辣素含量国外通常把辣素含量在16%~25%称为辣椒油树脂，辣素含量在60%~80%称为辣椒碱浓缩物，辣素含量在80%以上称为高浓度（高辣度）辣椒碱。国内通常指辣素含量为1%~15%称为辣椒油树脂，食品工业所用辣椒精含量为2%~4%最多。辣素含量在1%以下则称为辣椒油。辣椒精的溶解性，含量低的辣椒精（1%~10%）有油溶、水溶，高纯度的辣椒碱为白色晶体，不溶于冷水，溶于热水，它们都溶于乙醇、乙醚中，溶于大多数非挥发油脂及碱性溶液中。
制法：一种方法是在提取辣椒红色素脱辣得到的副产品。另一种方法是用辣椒籽提取油脂后，用溶剂萃取，回收溶剂，精制脱除溶剂残留，检验合格装桶。
安全性：辣椒素在国际上属GRAS（一般公认为安全的）。FEMA（美国食用香料制造者协会），FDA（美国食品药品管理局）都有有关规定和记载的一个安全天然调味料。
质量指标：
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指标名称 |
指标 |
指标名称 |
指标 |
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色状 |
淡黄色至黄色液体 |
杂质 |
无肉眼可见杂质 |
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辣椒素 |
≥4% |
灰分 |
≤15% |
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铅（以Pb计） |
≤1.0mg/kg |
菌落总数 |
≤5000cfu/g |
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组织形态 |
粘性油状液体，质地均匀，无沉淀物 |
大肠菌落 |
≤30MPN/100g |
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致命病菌 |
不得检出 |
用途：辣椒精的辣度是衡量辣味强弱指标，1公斤1%辣素含量的辣椒精相当于15~20公斤干辣椒的辣度总和。辣椒碱对金黄色葡萄球菌大肠杆菌，枯草芽孢杆菌，汉逊氏酵母菌，黑曲霉等均有强烈的抑制作用，也能抑制真菌，因此可开发天然防腐剂用于食品防腐。减肥美容的作用：辣椒精能降低脂肪代谢能力，达到减肥目的。
使用方法：
1、使用前先振摇辣素液体，使辣素均匀。
2、避免高温和暴晒，防止氧化变质。
3、保存于避光、阴凉干燥处。
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