营养、方便、安全、绿色是当前食品生产发展的趋势。风味独特、性的果蔬脆片深受美国、澳大利亚、日本、港台等发达国家和地区人们的欢迎。真空油炸产品以其独特的风味，众多的品种，健康的成分，深得世界各国人民的青睐，被誉为本世纪油炸休闲食品的“绿色革命”真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，可以减轻甚至避免氧化作用（如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。

一、真空油炸原理：

果蔬脆片是它以新鲜的水果、蔬菜为主要原料，以食用植物油为热介质，采用真空低温油炸（VF-Vacuum Fryer）等先进技术，能在极短时间内迅速脱水干燥，能较好保持食品原有的色泽。采用真空油炸，由于温度低，故油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色；获取含水量很低的果蔬食品，含油率低，脆而不腻，保存了果蔬原有的形、色、香、味，并富含维生素、矿物质、纤维等多种营养成分，具有低糖、低盐、低脂、低热等特征。 

二、真空低温油炸适用的食品范围： 

1、水果类：如苹果、香蕉、弥猴桃、菠萝、冬枣、草莓、 菠萝蜜、枸杞等。 

2、蔬菜类：如胡萝卜、萝卜、甘薯、南瓜、大蒜、洋葱、蘑菇、冬瓜、秋葵、番茄等。 

3、肉食类：如牛肉、鱼片，虾、章鱼等。

4、坚果类：花生、蚕豆、青豆、黄豆、板栗等。

三、真空油炸工艺流程：  

原料→筛选→清洗→切片（切段）→杀青→沥水→速冻→解冻→真空浸渍→清洗→沥水→真空油炸→真空脱油→调味→产品包装→入库。

上海全氏轻工机械制造有限公司的低温真空油炸机，其技术在国内处于地位。公司研发的低温真空油炸设备有QS-LYZJ-002(即真空油炸实验机，用于实验室或开发新产品的实验或家庭使用)、QS-LVF-50、QS-LVF-100、QS-LVF-150、QS-LVF-300。QS-LVF的技术参数。

四、低温真空油炸的优点：

1、加热、油炸、储油、脱油、脱水、油过滤一体化设计，在真空下连续性完成，产品含油量低，产品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用（例如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等）所带来的危害。

2、自动控制温度和压力（真空度），无过热、无过压，确保产品质量和安全生产； 

3、油水分离系统可将蒸发的水油冷却分离，减少水循环的污染，提高水的反复使用率，减少油的损耗；

4、该机采用不锈刚材料制成，具有工效高、性能稳定、安装使用方便等特点。

5、低温真空油炸的产品温度低、营 养成分损失小。

6、 减压、水分蒸发快，干燥时间短。

7、 有良好的保留制品本身的香气和风味的作用。

8、 具有膨化作用、产品复水性好。

9、 油耗小，油脂劣化速度慢。