高精粉，低精粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高精粉蛋白质含量在10%以上，低精粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高精粉；软质小麦用于生产低精粉。
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