用塑料桶腌制酸菜行吗？想让酸菜不烂有啥窍门？

　　秋菜已经陆续上市。近日，有不少市民打来电话，咨询怎样才能腌出好酸菜。

　　日前，记者为此采访了公共营养师马再尤，为市民提供一些选择秋菜和腌酸菜的窍门。

　　腌酸菜能用塑料桶吗？

　　市民常女士：用塑料桶腌酸菜行吗？

　　丫头回信：别用塑料制品腌渍酸菜，因为长期在塑料制品中腌泡，会使塑料内部填充剂释放出来，对人体不好。另外，腌渍好的酸菜对塑料容器也会产生腐蚀性，不利于储藏，用瓷缸。

　　腌酸菜时咋样能不烂？

　　市民周女士：以前腌酸菜，弄不好酸菜总烂，有时能烂掉一半，怎样才能让它不烂呢？

　　丫头回信：在选择大白菜时，要选含水分较少的白菜，经过充分地晾晒，散发水分，这点很重要。

　　尽量减少温差，避免白菜自身热量过大引起腐烂。在装缸时逐层加食盐，把水装满、密封，放在温度较低的地方。

　　要及时检查，发现腐烂菜叶以及里面混浊时，要随时清除污渍、换水，这样就能确保酸菜不烂。

　　另外，防腐烂最关键的一步是压石头，用石头将酸菜压紧实，水中的氧气就少了，酸菜就不会腐烂了。

　　腌酸菜时应注意什么？

　　市民刘先生：腌酸菜应该注意什么？

　　丫头回信：马再尤建议，对于居民个人家来说，切忌腌渍过多。另外，酸菜一定要腌渍足够的时间才能食用。

　　有很多居民忽视这一点，而这一点又是最重要的。在腌渍酸菜过程中，会产生一种亚硝酸盐，这种物质对人体有害。

　　一般情况下，腌制品在开始的几天是亚硝酸盐含量的时候，到20多天以后开始消失，所以酸菜一定要腌一个月以上再食用。

　　啥样白菜利于储存？

　　市民王女士：现在白菜上市了，选择啥样的白菜利于储存呢？

　　丫头回信：一定要选青帮白菜，这样的白菜比较耐储藏，不要选择包心太足的白菜。

　　大白菜在储藏前要晾晒，但晾晒要适度。储藏白菜时要注意防热、防冻，还要通风，保持一定温度（冬季储藏最适宜温度为0℃）。大白菜储藏时间长了，有的易腐烂变质，要及时挑出腐烂菜帮，以免使更多菜腐烂。

　　本报记者 黄乃彬 

　　腌渍酸菜别用塑料容器，对人体有害，用瓷缸

　　白菜腌渍前要经过充分晾晒，散发水分，这点很重要

　　酸菜一定要腌一个月以上再食用，否则会含有亚硝酸盐

　　冬季储藏白菜要保持一定温度，最适宜温度为0℃

　　链接

　　如何选择秋菜

　　■晨报图形 聂晓松

　　大萝卜：挑选色泽鲜嫩，大小均匀、粗壮，肉质松脆多汁，表皮光滑而不开裂，饱满而无损伤，不糠心、不空心、不黑心，无泥沙、无病虫害，弹击时有实心感觉。

　　胡萝卜：选表皮光滑，色泽橙黄而鲜艳，体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉、不开裂，中心柱细小，质脆、味甜，无泥土、无伤口、无病虫害。

　　马铃薯：挑选肥大而匀称，皮薄而干净，无干疤和糙皮，无病斑、无虫咬和机械外伤，不萎蔫、变软，无发酵酒精气味，薯块不发芽、不变绿。

　　葱：大葱因上市时间不同而分鲜葱和干葱两种。

　　鲜葱是秋季收获即上市的葱，干葱是经贮藏后冬季上市的葱。

　　良质鲜葱新鲜青绿，无枯、焦、烂叶，葱株粗状匀称、硬实，无折断，扎成捆葱白长，管状叶短、干净、无泥无水，根部不腐烂。良质干葱葱株粗状均匀，无折断破裂，叶干燥、不霉烂、不抽新叶，葱白无冻害、不腐烂。