蕨菜
学名:Pteridum aquilinum var.latiusculum.中名：蕨，别名又叫作龙头菜、如意菜等。属于凤尾蕨科。 喜生于浅山区向阳地块 ， 多分布于稀疏针阔混交林。
蕨菜一般株高达一米，根状长而横走，有黑褐色绒毛。早春新生叶拳卷，呈三叉壮。柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，此时为采集期。叶柄长30—100cm，叶片呈三角形，长60——150cm，宽30—60cm，2—3次羽状分裂，下部羽片对生，褐色孢子囊群连续着生于叶片边缘，有双重囊群盖。
蕨菜每100 g 鲜品含蛋白质0.43g 、脂肪 0.39g 、糖类3.6g、有机酸0.45g，并含有多种维生素。既可当蔬菜有可制饴糖、饼干 、代藕粉和药品添加剂 。经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血、关节炎等症，并对麻疹、流感有预防作用。
【性味】甘、寒涩、无毒。
【归经】入大肠、膀胱。
【主治】痢疾，脱肛。
【说明】蕨菜，根茎粗壮，富含淀粉，故名粉蕨或蕨粉，可做粉条、粉皮食用。其嫩苗似拳卷曲，故又称“拳头菜”。生于山林阴湿处，是我国南方山区群众喜食的一种野生蔬菜。食用时，一般用开水煮熟后，取出撕开，用清水浸泡一二天，每天换清水数次，泡去涩味，加油盐调料回锅炒熟食。因其味带涩，故有收敛治脱肛的功能。
营养分析
1. 蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效；
2. 蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压；
3. 所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用；
4. 蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
5. 蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力；
6. 近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。
适宜人群
一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。
烹饪指导
1. 蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴；
2. 鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味；
3. 炒食适合配以鸡蛋、肉类。
食疗作用
蕨菜性味、甘寒；
具有清热、健胃、滑肠、降气、驱风、化痰等功效；
可治食隔、气隔、肠风热毒等症。
其他相关
1. 食用蕨菜始见载于《诗经》：“陟坡南山，言采其蕨。”古有伯夷、叔齐不食周粟，采蕨薇于首阳山的故事，所以后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。
2. 《尔雅·翼》载：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”唐代诗人白居易有“蕨菜已作小儿拳”之句，宋朝诗人黄庭坚也有诗曰：“嫩芽初长小儿拳。”此皆指蕨菜。蕨菜产区，群众一般把蕨菜俗呼为“拳头菜”、“拳芽菜”或“佛手菜”，“佛手鱼翅”由此而名，实即“蕨菜鱼翅”；
3. 蕨菜为山珍，入馔历史极其悠久。《诗经·召南》：“陟彼南山，言采其蕨。”唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齐，在商灭后发誓不食周粟，采蕨、薇以充饥，最后都饿死在首阳中。西汉初年，有“四皓”之称的角里先生、夏黄公、东园公和绮里季，志行高浩，寿长德劭，因逃避秦乱，携妻将子，隐居今陕西境内的商山，采蕨而食。汉高祖刘邦听说后，非常敬仰，遂下诏请他们下山做官，但他们拒不应诏，继续过其清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨莱为“商芝”。“商山芝”或“紫芝”。《本草拾遗》又载：“四皓食芝而寿”，是说这四隐士食蕨而长寿。“四皓”所写的《商之歌》曰：“莫莫高山，深谷逶迤。晔晔紫芝，可以充饥。唐虞世远，吾将何归？驷马高盖，其优甚大。富贵之畏人兮，不如贫贱之肆志。”由此可见，蕨菜有延年益寿的食疗功效；
4. 伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的方法，尚有待考证。据《齐民要术》记载，后魏年间，甘肃天水人吃蕨菜的方法是，二月间采集，制成干菜，放到秋冬时食用。李时珍《本草纲目》记载，明人吃蕨菜的方法是，采取嫩茎，用灰汤煮去粘液，晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软，择去根叶及粗梗，选取极嫩部分，用鸡汤煨熟而食。当代，蕨菜可煮，可烧，可煨，可炖，可炒，烹制方法甚多，菜肴品种不胜枚举。
食疗价值
蕨科草本植物蕨菜的幼嫩的叶。又称为蕨、蕨萁、龙头菜、蕨儿菜、猫爪子、拳头菜。广泛分布于我国各地山野。春季采收，洗净略煮，去涩味用；或晒干，临用前先用开水浸泡或水煮，漂去涩味。
[性能]味甘、微苦，性寒。能清热解毒，利湿，滑肠。
[参考]含麦角甾醇、胆碱、甙类、鞣质、淀粉等。
[用途]用于湿热腹泻或痢疾；小便小利，或妇女湿热带下；大便秘结，或习惯性便秘。
[用法]煎汤，研末，或煮食，炒食。
[注意]用以滑肠通便，须作菜食。炒肉或煮汤甚美。作菜食，因经过浸、漂、加热，清热解毒、利湿作用较弱。素食、久食能伤人阳气。
[附方]
1，蕨菜散：蕨菜研末，每服3~6g，米饮送下。
源于《圣惠方》。本方取蕨菜清热解毒及利湿之功。用于湿热腹泻或痢疾。
2，蕨菜木耳肉片：蕨菜15g，以水浸漂后切段；木耳6g，又水泡胀；瘦猪肉100g，切片，用湿淀粉拌匀，待锅中食油煎熟后放入，炒至变色，即加入蕨菜、木耳及盐、酱油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒等翻炒均匀食。
蕨菜、木耳质滑润而能利肠道，便性偏寒凉，唯与肉同炒，则较平和而味而鲜美。用于老人、虚人津血不足，肠燥便秘或大便不利。
![[编辑本段]食疗价值
蕨科草本植物蕨菜的幼嫩的叶。又称为蕨、蕨萁、龙头菜、蕨儿菜、猫爪子、拳头菜。广泛分布于我国各地山野。春季采收，洗净略煮，去涩味用；或晒干，临用前先用开水浸泡或水煮，漂去涩味。
[性能]味甘、微苦，性寒。能清热解毒，利湿，滑肠。
[参考]含麦角甾醇、胆碱、甙类、鞣质、淀粉等。
[用途]用于湿热腹泻或痢疾；小便小利，或妇女湿热带下；大便秘结，或习惯性便秘。
[用法]煎汤，研末，或煮食，炒食。
[注意]用以滑肠通便，须作菜食。炒肉或煮汤甚美。作菜食，因经过浸、漂、加热，清热解毒、利湿作用较弱。素食、久食能伤人阳气。
[附方]
1，蕨菜散：蕨菜研末，每服3~6g，米饮送下。
源于《圣惠方》。本方取蕨菜清热解毒及利湿之功。用于湿热腹泻或痢疾。
2，蕨菜木耳肉片：蕨菜15g，以水浸漂后切段；木耳6g，又水泡胀；瘦猪肉100g，切片，用湿淀粉拌匀，待锅中食油煎熟后放入，炒至变色，即加入蕨菜、木耳及盐、酱油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒等翻炒均匀食。
蕨菜、木耳质滑润而能利肠道，便性偏寒凉，唯与肉同炒，则较平和而味而鲜美。用于老人、虚人津血不足，肠燥便秘或大便不利。](https://resource.ebdoor.com/Image/Common/No.gif)
食用：蕨类植物可供食用的种类也多，如在幼嫩时可做菜蔬的有蕨菜(Pteridium aquilinum)，毛蕨(Pteridium revolutum)，菜蕨(Callipteris esculenta)，紫萁(Osmunda japonica)，西南凤尾蕨(Pteris wallichiana)，水蕨(Ceratopteris thalictroides)等，不但鲜时做菜用，亦可加工成干菜，以供食用；许多蕨类植物的地下根状茎，含有大量淀粉，可酿酒或供食用，如食用观音座莲(Angiopteris esculenta)，其地下茎之重，可达二、三十公斤，蕨莱(Pteridium aquilinum)的地下茎以及其他许多种类，都含有丰富的淀粉。另外，我国亚热带地区(云南，广东、广西、台湾)的山林中，产多种高大的树蕨，如桫椤树(Cyathea spp.)，其圆柱状的树干内含有一种胶质物，可供食用，其树干磨光后呈现出美丽的花纹，可做装饰品，干部的厚壁组织细长而坚牢，如钢丝，能编织各形篮筐和斗笠。
菜蕨图片
水蕨
(《纲目》)
Ceratopteris thalictroides (L.) Brongn.
水蕨科（Parkeriaceae）
英文名 (English name): Floating Fern, Water Fern
中国境内现状: 易危 (VU)。 国家二级保护野生植物。
【异名】艹+山+豆(上中下结构)(《吕氏春秋》)，龙须菜(《植物名实图考》)，龙牙草、水松草、水铁树、水扁柏(《广西药植名录》)。
【植物形态】水蕨一年生水生草本，高30～80厘米，绿色，多汁。根茎短而直立，以须根固着于淤泥中。叶2型，无毛，不育叶的柄长10～40厘米，圆柱形，肉质，叶片直立或漂浮，狭矩圆形，长10～30厘米，宽5～15厘米，2～4回深羽裂，末回裂片披针形，宽约6毫米；能育叶较大，矩圆形或卵状三角形，长15～40厘米，宽10～22厘米，2～3回羽状深裂，末回裂片条形，角果状，宽约2毫米。边缘薄而透明，反卷达于主脉，主脉两侧的小脉联结成网，无内藏小脉。孢子囊沿能育叶裂片的网脉着生，稀疏，棕色，幼时为反卷的叶缘覆盖，成熟后多少张开。
生于池沼、水田或水沟的淤泥中。分布江苏、浙江、福建、台湾、广东、广西、云南、四川、湖北和安徽等地。
蕨类植物可供食用的种类也多，如在幼嫩时可做菜蔬的有蕨菜，毛蕨，菜蕨，紫萁，西南凤尾蕨，水蕨等，不但鲜时做菜用，亦可加工成干菜，以供食用；许多蕨类植物的地下根状茎，含有大量淀粉，可酿酒或供食用，如食用观音座莲，其地下茎之重，可达二、三十公斤，蕨莱的地下茎以及其他许多种类，都含有丰富的淀粉。另外，我国亚热带地区(云南，广东、广西、台湾)的山林中，产多种高大的树蕨，如桫椤树，其圆柱状的树干内含有一种胶质物，可供食用，其树干磨光后呈现出美丽的花纹，可做装饰品.总之，要视情况而定，不是一成不变的。