黄秋生是在1983年入读香港亚洲电视演员训练班而出道。当时他不过是配角演员，知名度不高，惟凭着在电视台之演出经验，1985年再入读香港演艺学院一年，毕业后才再加入无线电视。
在无线时代黄秋生已是一线演员，曾演出过多部电视剧，包括《小小大丈夫》、《午夜太阳》、《特警90》等等。而在无线黄秋生认识了不少合作伙伴，包括当时为监制的杜琪峰、演员刘青云、吴镇宇等等。这几人都对日后黄秋生转战电影界有很大影响，盖因日后黄秋生不少电影都是与这三人合作。
代表作《八仙饭店之人肉叉烧包》
黄秋生是于九十年代投身电影界。但这段期间他只能接拍一些低成本制作，包括了一些艳情电影。好似他有一部《聊斋艳谭续集：五通神》，里面黄秋生曾全裸拍摄情欲做爱镜头。而他最受人熟悉的是1993年《八仙饭店之人肉叉烧包》，那片子为黄秋生赢得香港电影金像奖男主角。这样他才开始出名。
黄秋生自从影以来先后获得共6个香港电影影帝奖，其中两个影帝奖是香港电影金像奖。可是黄秋生却每次都是饰演一些「变态佬」和反派角色，使黄秋生在观众眼中有个不大好的印象。好似《八仙饭店之人肉叉烧包》他就是靠饰演变态杀人犯而做影帝。接著他在《伊波拉病毒》黄秋生又是重复《八仙饭店之人肉叉烧包》的变态杀手角色。而他又常常以惊人的言论作出批评，例如他曾说过「当影帝会坏足三年」，又说过香港新闻记者八成都是文盲，又自嘲自己是「烂片出身的影帝」。
随着九十年代末港产片不景气，黄秋生改而在大陆和其他地方接拍片集，使他逐渐摆脱了过去「变态佬」的影子。好似2003年黄秋生在《无间道》一片里饰演性格正直的警官而大获好评，赢得了台湾电影金马奖男配角。2005年黄秋生更凭着《头文字D》饰演藤原文太再赢得香港电影金像奖男配角。
代表作《无间道》
黄秋生早年就读则仁中心学校(一所群育学校，专为具学习障碍、过度活跃、情绪行为问题而设的特殊学校。透过剪裁的课程、个别辅导和个人及社化课程让学生重新学习，懂得与人相处，重新建立应有的学习态度)，曾随陈秀中师傅习大圣劈挂(猴拳)，功夫了得，更是香港影坛少有的全面实力派演员，先后赢得两届香港电影金像奖的影帝殊荣。
1993年《八仙饭店之人肉叉烧包》中形神兼备的演出令人慑服，其后于1998年《野兽刑警》中的表现再次获得奖项肯定，其精湛演技不容置疑。
黄秋生是香港影坛的一个异类，在香港这样的商业土壤中能够诞生这样一位全面的实力派人物，是非常令人庆幸的。他是那种你只要给他一个上档次的剧本，他就能做到征服人心的鬼才。 1993年【人肉叉烧包】中精彩绝伦、神形兼备的变态演出让人至今心惊胆寒，他成了华人世界的霍普金斯。1998年他在【野兽刑警】的表演达到无我境界，再次博得金像奖影帝殊荣。 黄秋生由于接片过多，所以他的作品中难免掺杂着大量水准不高的劣作，但他本人认为这些电影只是用来混口饭吃，导演只要把他的造型搞好就足够了。而与陈嘉上、杜琪峰这些大导演合作时，他却会反复按导演的安排来设计表演方式，以达到最完美的程度。有人说假如想从香港找一位可以演话剧【茶馆】的演员，那么这个人就是黄秋生。