湘西泡菜专题——湘西泡菜的做法！

        各种蔬菜，如白菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作湘西泡菜的原料。此外，还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
        湘西泡菜的做法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入湘西泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。
       湘西泡菜泡制前将蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。
        初次制作湘西泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短湘西泡菜制作时间。如用陈汤制作湘西泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 取食湘西泡菜时要用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。一般的湘西泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

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