肉类冷藏因其肉味腥膻而质老难烹 ; 另两种情况则是须要谨防误购有害于人体的死畜肉和囊虫肉。     冷藏柜选购新鲜畜肉时 , 有 3 种情况必须特别加以注意 : 其一是防止误买母猪肉。

家畜从宰杀到上市，其间均有一定时间间隔，因而鲜肉外表多可有一层微干的表皮。冷藏柜鲜肉的瘦肉局部应呈淡红色或粉红色 , 一般来说。并且带有一种畜肉所持有的光泽 ; 新鲜肉的肉质坚实紧凑，骨肉关系密切难分 ; 新鲜肉所含骨头应当是质硬色白 , 其断处可见髓腔充满。不新鲜的畜肉则多表面呈风干状、无光泽，肉色灰暗泛白，肉质松疏，冷藏柜骨肉关系不密切，断骨处可见髓腔内骨髓与骨腔壁微现分离，而骨髓色暗，或自或灰 , 失去原有的油润光泽。

用指压检查时 ,    新鲜肉应具有良好的弹性。可见压陷处迅速复原 , 若用利刃插入，冷藏柜刀子拔出后刀口处应能很快回缩 ; 新鲜肉表面不应有粘稠不明的分泌物，肉汁或肉中偶尔夹带的血水应当透明而不是粘液。不新鲜的畜肉则往往缺乏弹性，指按后常见凹陷处回复缓慢，甚至全无反应 ; 不新鲜的肉 , 外表经常蒙有一层不明不白的粘液样物质，其色混浊，指捻滑润粘稠 , 感觉不同于脂油。

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