酱菜的起源
酱菜起于何时,我也弄不清楚。不会很早。因为制酱菜有个前提,必得先有酱,──豆制的酱。酱和酱油是中国一大发明。“柴米油盐酱醋茶”,酱是开门七事之一。中国菜多数要放酱油。西方没有。有一个京剧演员出国,回来总结了一条经验,告诫同行,以后若有出国机会,必须带一盒固体酱油。没有郫县豆瓣,就做不出“正宗川味”。但是中国古代的酱和现在的酱不是一回事。《说文》酱字注云从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。《周礼.天官.膳夫》:“凡王之馈,酱用百有二十瓮”,郑玄注:“酱,谓醯醢也”。醯、醢,都是肉酱。大概较早出现的是豉,其后才有现在的酱。汉代著作中提到的酱,好像已是豆制的。东汉王充《论衡》:“作豆酱恶闻雷”,明确提到豆酱。《齐民要术》提到酱油,但其时已到北魏,距现在1500多年。
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