与色素相类似的，食用香精香料也有天然的和人工合成的两大类。目前我国允许使用的食用香料有534种，包括天然香料137种，人工合成香料397种.暂时允许使用的香料有157种。

天然香料以天然植物为原料，经热榨、冷榨、蒸馏、有机溶剂浸出等方面制成芳香油。也可用乙醇浸泡，制成配剂或浸膏，常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现其可引起肝脏病变，所以天然香料对人体的潜在危害也不应忽视。

人造香料大都来自石油化工产品和煤焦油等原料，分酯类、酸类、醇类、酚类、酮类、醚类、类脂等。由于原料及配方不同，人造香精有不同的气味。香料种类繁多，有的有毒、有的无毒，要保证人工食用香精的安全使用，必须从香料着手。国家标准将香料分为①允许使用的香料，②暂时允许使用的香料，③禁止使用的香料。