冬枣贮藏保鲜
 
枣属(Ziziphus Mill)是鼠李科(Rhamnaceae)50多个属中最富经济价值的一个属,该属中有枣(Ziziphus jujube Mill),酸枣(Z.acidojujuba C.YCheng et MJ.Liu)、毛叶枣( Z.rnauritianaLam.)等多种重要栽培果树及观赏、药用、蜜源和紫胶虫寄主植物，其中分布最广的是枣和毛叶枣，前者主要分布在整个北温带和亚热带，后者分布于亚、非、澳三大洲的热带和亚热带地区，此外，迄今自然界发现的大多数环肤类生物碱都集中存在于该属植物，我国是世界上枣属植物较丰富的国家，枣是我国大干果树种和第七大果树，近年来正在成为我国果树中新的发展热点。

华枣是我国普遍栽培的品种，约有500-700个枣品种，其中生食品种多达260个，其生食品种的特点是果皮薄，肉质脆嫩，多汁、甜爽、略带酸味，其中冬枣是生食，果肉较厚，细嫩多汁，啖食极浓，略具酸味。

枣果实的药用价值很高。枣的果实、种仁、树皮均可入药。枣的种仁含酸枣仁皂甙、黄酮类、白桦脂酸、白桦皮脂醇及大量脂肪酸等，性平，味苦，能养心，安神，敛汗，可用于治疗神经衰弱、失眠、多汗、盗汗等.药理试验表明枣有镇静、催眠及降压等作用。枣的果实性平，味甘，无毒，有增加血清总蛋白的作用，能补脾健胃，润泽和丰满肌肤，使头发发亮，是我国传统的滋补佳品。

枣果含有丰富的营养成分，它富含人体不可缺少的营养物质。其中Vc含量极其丰富，每100g 果肉Vc含量高达400-600mg，比山楂高6-8倍，相当于苹果的70-132倍，比柑桔高12-20倍，比号称“Vc”的中华称猴桃含量还高，而且枣果中含有17种氨基酸，其中包括成人体内不能合成的苏氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸等以及儿童体内不能合成的氨基酸，即组氨酸、精氨酸，因此可知，枣的营养价值是极其高的。此外，枣果中富含一种重要的生物活性物质，环磷酸腺昔(CAMP)这种作为第二信使的生物活性物质，参与各种生理生化过程的调节，并作用于基因转录和翻译，影响蛋白质的合成，同时发现，枣果肉中cAMP含量是迄今测定的高等植物中含量的。

近年来枣果成为紧缺水果。据预测，仅国内市场每年就需鲜枣170万吨以上，同时东南亚及欧美的市场及潜在市场也相当巨大，据统计，2000年我国鲜枣产量仅为103.7万吨，根本不能满足市场的需求。                                                                         

冬枣独产于我国，是我国枣树资源中的稀有名贵品种，主要分布在环渤海湾南岸，呈环状分布。冬枣于9月下旬至10月中下旬成熟，采收时气温较低，故称为冬枣、冻枣或雁来红，枣果近球形，果皮呈红光亮，果肉较厚，细嫩多汁，甘甜清香，品质，可食率96.9%。经农业部食品质量监测检验测试中心((2001)测定:半红鲜冬枣含可溶性固形物32-38%，每百克含蛋白质2. 3克，脂肪0. 3克，总糖27. 1%，还有Ca、P、Fe等多种矿质元素及富含19种人体必需的氨基酸和多种维生素，尤其以维生素C含量( 292mg. 100g-1)，素有“活维生素丸”之美誉，被誉为“百果”。现代医学认为，冬枣所含的环磷酸腺苷是一种重要的生理活性物质，可参与人体内多种活动，调节免疫系统，具有增强心肌收缩力，保护冠状动脉，降低胆固醉，抑制癌细胞增殖的作用。枣肉还有保护心脏、强健肌力的功能，可治疗脾胃虚弱，营养性水肿等病症，己被列入保健食品行列。

枣采后寿命极短，常温下5-7天即丧失其鲜脆状态，出现严重失水皱缩，果肉组织发生酒软、腐烂，干制后Vc含量仅剩12-19mg/100g，而且外观、口感、风味都已大为逊色，远远不能满足人们对鲜食大枣的需求。而冬枣还不同于大多数既可鲜食又可干制的枣果，它的果皮脆薄，果肉水分含量高，只适于鲜食。同时冬枣作为中晚熟品种，其耐贮性较好，结合好的贮藏保鲜技术大约可贮藏70d左右，因此可以通过贮藏保鲜技术延长其贮藏期，使之成为在元旦、春节上市的果品。近年来，随着人们对鲜食枣果的价值认同，枣果保鲜尤其是冬枣保鲜己成为人们日益的关注问题，许多产枣基地正渴求枣果保鲜技术，迫切需要解决由于枣果腐烂，干皱酒化而导致枣果采后大量损失的问题。因此积极开展冬枣采后生理研究，探索有效的综合保鲜措施，对于延长冬枣供应期，提高冬枣的经济效益具有很重要的意义。

1、枣采后生理   国内外对于鲜枣贮藏及其采后生理的系统研究始于1980年。近年来，随着人们对鲜枣品质要求的提高，各大院校和科研单位相继对枣的采后生理、贮藏技术等进行了研究和探索，在生理生化机制方面做了大量的工作，枣果采后生理研究有所进展。人们对枣果的生理的研究，主要有如下几点:

1．1 表面形态的变化   枣果表面形态的变化，因品种而异，并随着贮藏温度的降低而延缓，枣果在贮藏过程中，首先表现出近果梗处有内陷点，或枣果表皮出现皱纹，并不断扩大。

    贮藏期间，转色期和半红期的枣果色泽转红，全红期枣果在贮藏期，颜色逐渐加深。在无果柄处，碰伤处首先开始长霉，果实近核处变褐，果肉首先变软，据Kader. A报道，白熟期鲜枣(品种不详)在20℃下存放15d，非霉烂果果肉硬度变化不大，推测可能与枣果的海绵状组织及相对低的含水量有关。他们还发现，白熟期枣果在贮藏期间果皮上出现棕色斑，并不断扩大，20℃下存放15d,  75％的果实完全变褐，这一结果表明，枣果在白熟期采收后，继续完成其成熟过程。

   冬枣属果品，其表面形态差异对价格影响较大，有必要对其研究分析。

1．2 呼吸类型的研究  人们对枣果采后呼吸类型的研究，一般存在两种观点。许多研究表明，枣果属于非跃变型果实。据张崇浩等研究表明，枣果实(品种为长小枣)采后CO2释放量除当日较高外，其他几日并无呼吸峰出现，采后次日有微量乙烯释放，但以后始终在较低水平上下波动。ABA含量在低温条件下比较稳定，但在常温下变化较为剧烈，采后第6d含量(采后含量)比采后第2d约高2倍，比采前高6-9倍，因此认为，枣果的成熟过程可能不是乙烯在起调节作用，而与ABA的积累有关。Lu G. H发现，通过减压渗透激素溶液的处理方法，ABA能促进呼吸强度的增加，而GA则有延缓呼吸高峰出现的作用，他们推测，枣果成熟可能受ABA促进，这一点，与张崇浩的试验推断一致.吴延军等在20℃条件下对半红期采收的园铃枣、赞皇大枣等5个品种的呼吸强度进行测定，都未出现呼吸高峰。KaderA等也得出了枣为非跃变型果实的试验结果。

但也有研究表明，枣是跃变型果实。任小林以陕西大荔圆枣、狗头枣为试材，研究了呼吸及乙烯代谢。结果表明，随着果实的成熟，果实内乙烯浓度和呼吸强度均有一小峰出现。发现ACC处理显著刺激了乙烯产生，AOA抑制了乙烯形成。张培正研究表明圆铃枣是跃变型果实，发现不同贮藏温度条件下和不同成熟度的果实，其呼吸强度在成熟过程中，分别都有峰值出现，而且成熟度低的果实呼吸强度高于成熟度高的;低温条件下成熟度低的果实呼吸高峰出现最晚。AbbasM. F. et al以(Ziziphus mauritiana lam)Zaytoni枣品种为试材，研究绿熟期采收果实的呼吸强度和乙烯的变化。当果实进入成熟阶段，呼吸强度和乙烯释放量同时增加，达到一峰值后下降，食用品质在果实跃变峰出现时达到。Rhodest对跃变前枣果用100Ul.L－1的乙烯处理48小时，诱导了CO2和乙烯释放量的显著增加，当果实移到空气中一天后，果实成熟。

以上研究表明，不同品种的枣果其呼吸类型差异很大。中国枣(Ziziphus jujube wild)的品种多达700多种，不同品种枣果的呼吸类型一直没有统一的结论。

1．3 枣果采后生理失重情况    枣果采后的生理失重，也严重地影响品质，失重率因品种而异并随着贮藏温度的降低而降低。据王文生对不同品种、不同贮藏温度下失重率的测定得知，22士1℃贮藏的枣果失重率显著高于0士l℃贮藏的枣果，并且不同品种，失重率也很有差别。另据.S. Siddiqui报道同一品种的枣果((mauritiana Lam)，在25士5℃的条件下，有果梗与无果梗枣果失重率也有区别，有果柄的的贮后6d，失重率为23%，而无果梗的为40％，失重率差异很大。

综上可见，枣果失重与品种、温度、有无果柄及擦伤等有关。所以保持适宜的贮藏温度，采摘时注意碰伤并保证枣果带果柄是很有必要的。

1．4 乙醇含量的变化  鲜枣采后果实极易发生乙醇发酵，果肉很快褐变、软化，并带有较浓厚的酒味，人们称之为‘酒软’。曲泽洲等证明，婆枣和西峰山小枣随着贮藏时间延长和果实的逐步变软，乙醇含量呈上升趋势。枣果一旦酒软，抗坏血酸含量迅速下降直至丧失殆尽。据陈祖钺等测定，枣果变软时，变软变褐的组织中乙醇含量为0. 28%-0. 29％，而鲜脆组织中仅含0. 09％。酒软果中乙醇含量达0. 1g/ 100g. FW，乙醇含量与果肉组织内的Vc含量、可滴定酸含量呈极显著负相关。抗坏血酸含量的变化与抗坏血酸氧化酶变化呈显著负相关，抗坏血酸氧化酶活性升高，抗坏血酸含量下降;乙醇的积累和抗坏血酸含量的迅速降低是鲜枣贮藏失败的内在表现，二者共同的外部形态变化特征是果实变软。

任小林对枣的研究认为，呼吸代谢途径的改变，可能是导致果实乙醇发酵的原因之一。在果实的成熟过程中，糖酵解逐渐被活化，三羧酸循环途径在成熟时增高，而采后衰老时减弱，这导致两者的差值逐渐增大，这个糖酵解与三羧酸循环的差值部分就可能走乙醇发酵途径。任小林研究发现，在末端氧化酶系统中，随着枣果实的成熟衰老，细胞色素途径的比例减少，而含铜氧化酶类占较高的比例。而一般来讲，细胞色素氧化酶对氧的亲和力高，而含铜氧化酶类对氧的亲和力低，因而随着果实的成熟衰老，其本身的呼吸对氧浓度的要求较高，而枣果实在成熟时，果皮被蜡质层堆积，透气性减弱，可能正是由于这两方面的原因使得枣果实易发生乙醇酵解。

宗亦臣对冬枣的超微结构研究表明，绿果皮的皮孔大于红果皮，红果皮的蜡质堆积也明显多于绿果皮，并且冬枣的绿果皮裂缝很深(认为裂缝很可能是冬枣果实内部二氧化碳溢出的通道)。因此，枣果采后果皮透气性的降低也可能是导致果实乙醇发酵的原因之一，至于果实细胞器衰老的先后次序是否也会影响果实的无氧发酵，还需做进一步的研究。

1．5 枣果软化机理  果实的软化是成熟衰老过程中最显著的变化之一，延缓和控制枣果实的软化是鲜枣贮藏的关键所在。研究认为，构成胞间层的果胶质和构成细胞壁的果胶质以及纤维素的水解是果实成熟期间硬度下降的主要原因。梁小娥等研究结果表明，在枣果软化过程中，淀粉酶活性上升，造成淀粉分解，多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性下降。淀粉酶活性与枣果软化呈正相关，而PG同枣果软化关系不大。吴延军对赞皇枣的研究表明，赞皇枣在0℃条件下，PG活性变化与果实软化的线性相关关系不显著，但李红卫认为PG对枣采后软化的启动可能有一定的作用。枣果采后0℃贮藏过程中POD活性变化规律呈典型双峰曲线，第二次高峰的出现与枣果衰老软化相关.枣果软化过程中，PG、多酚氧化酶(PPO)、抗坏血酸氧化酶(AAO)活性呈上升趋势，丙二醛(MDA )积累、Vc含量下降，说明枣果衰老软化与PG, PPO. POD、抗坏血酸氧化酶活性、MDA及Vc含量有关，枣果采后贮藏中 POD与过氧化氢酶(CAT)活性变化规律相似，随着枣果软化CAT活性迅速下降。刘晓军等研究认为湿冷贮藏可延缓冬枣不溶性果胶含量的下降速度，降低可溶性果胶含量和果胶甲酯酶( PME)活性。

2、冬枣贮藏方法    当前鲜枣的贮藏方法主要有常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏、湿冷及冰温贮藏、冷冻贮藏、防腐保鲜等。

2．1 气调贮藏  气调库属现代贮藏设施的形式。一般要求O2含量降低到2%-4%，CO2低于3%较为适宜。气调库的气体成分靠气调设备来调节， 主要是降O2和CO2脱除设备。能根据不同果蔬的要求调控适宜的温度、湿度以及低O2和CO2气体环境，并能排除呼吸代谢放出的乙烯等有害气体，显著地抑制果实的呼吸作用和微生物的活动，达到延迟后熟、衰老和保持果实品质的目的。

    就目前我们所了解，在冬枣集中产地，如山东滨州地区、河北黄骅、天津大港区等地均已建设了气调库，并且都具有两年以上的贮藏经验。一般来讲，上述地区气调库的安全贮藏期在2.5-3个月，这里讲的安全贮藏期是指经过一定时间的贮藏后，脆硬、无斑点和腐烂的枣果仍保持在85%以上。应该说用气调库贮藏冬枣的贮期还有潜力可挖，目前存在的主要问题是：由于多数气调库库容较大，贮藏量也相对较大，所以入库果实的质量很难得到保证；很多气调库加湿系统的性能难以达到要求的加湿指标，稳定性较差，当温度控制在负温情况时，加湿系统易出现管道的喷头冻结而失灵。所以，有的气调库靠地面灌水，用保持一定的水层来保持湿度。笔者认为这种方法不可取，理由是：地面灌水后，库温就不能控制在0℃以下，否则就会因地面水层冻结而膨胀破坏库体；地面灌水形成积水，长时间静置，实际上是“死水”，容易滋生微生物而引起果实腐烂。

    气调库贮藏冬枣的适宜气体指标究竟是多少？这个问题的回答极不科学，就山东沾化、无棣；河北黄骅、海信的冬枣，在果实形状、果皮厚度和口感等方面本身就有一定的差异，给予它们完全相同的气体条件贮藏，或者说这些产地的冬枣都适宜于同一气体指标，这种说法非常不科学。就目前的研究和贮藏经验表明，冬枣贮藏的参考气体指标为O2 4%-5%,CO2小于1％。各地可根据当地实际情况进一步确认气体指标。

2．1．1  FACA气调库贮藏   山东省果树研究所王淑贞等人采用人工无伤采收冬枣，采收后运至自动化冷库内预冷，然后严格挑选无伤、无病、无斑的半红果，放于FACA气调库贮藏，贮藏环境温度0-2℃，气体成分为O25%-7%，CO21%以下，湿度90%以上。当O2高于预定时，用充氮法降O2。CO2过高时用CO2脱除器脱降，每周定期用气调气体清理器清除库内的杂气1次如乙烯、乙醇、乙醛等。贮藏10天后有10%浆枣，20%全红，70%的果实果面仍有1/2或2/3绿色，保鲜效果良好。

2．1．2 硅窗气调贮藏   1963年首先由法国在果蔬贮藏中研究成功。我国自1978年研制成功国产的硅橡胶薄膜，现已有定型的产品FC-8布基硅橡胶膜，O2、CO2和N2的渗透比为1:6:0.5，在水果贮藏上取得了良好的效果。应用它在一定的贮藏条件下，确定好适宜的硅窗面积，封闭一定时间后，即可将包装内的O2和CO2的浓度自动调节在自动需要的水平。将每Kg半红期冬枣用不同硅窗面积的聚乙烯保鲜袋包装，同时按照试验设计加入相应保鲜剂，然后封合，贮存于2-4℃的冰箱中贮藏，60天后保鲜效果不太理想。

2．2 冷冻保鲜   冷冻保鲜是近年来由中国农业大学、沧州农林科学院及沧县农林局的有关研究人员研究推出的一种冻藏保鲜方式，指在-35℃- -40℃的环境中，30min 内快速通过－1℃――5℃的冰结晶生成带，40min内将食品中90%以上的水分冻结成冰，即枣果实中心温度达到-18℃以下。冻贮的枣果在远销运输中需要在冷链条件下进行，即在冻结状态下妥善包装，并维持在-18℃以下贮、运、销。有研究表明，采用冻藏保鲜技术可安全贮存鲜冬枣6-12个月，腐烂果率低于3%。贮藏后果实不变形，果肉不变色， 平均感官品质可达到贮前的80%-95%。主要营养成分维生素c保存率超过80%，水分和可溶性固形物含量保存率不低于95%。贮藏果实不使用任何化学物质或放射性物质处理。冻贮后的枣果如欲食用和销售，提前1-2天解冻，解冻后的枣果宜及时食用。

2．3 减压贮藏  在众多的贮藏方法中减压贮藏技术比较受人关注，早期采用此法的减压程度很轻(压力为87.726~94.526kPa)，在此条件下几种果品的贮藏期可延长20%~92%。后来Burg 等提出的比较完整的减压贮藏理论和技术已在某些水果、蔬菜和切花的贮藏保鲜和运输中有了较多的研究。

减压贮藏虽然讲了几十年，但将其成功地、经济地应用于冬枣贮藏是近几年的事情。从生产实践看，如果采用减压贮藏设施辅以液体保鲜剂贮藏冬枣，其贮藏效果应优于CA贮藏，这是因为冬枣的酒软一般认为是枣果内积累乙醇所致，在减压条件下，不仅达到贮藏适宜温度所要求的时间短，能提供较适宜的O2和CO2浓度，而且通过减压抽吸，能有效地排除细胞间隙积累的乙烯和乙醇等。

王如福等研究发现，减压贮藏显著降低了冬枣VC 的损失，抑制了TSS 含量的增加和果肉硬度的下降，从而延缓了果实的成熟衰老。减压贮藏有利于保持CAT 活性，显著抑制了PPO 活性。减压贮藏在一定程度上降低了枣的呼吸强度，减缓了果肉组织的相对电导率升高和MDA的积累，抑制了果肉中抗坏血酸氧化酶活性和PPO活性，减压贮藏减慢了枣的转红速率，延缓了枣的成熟衰老。50.663kPa 和20.265kPa 的低压是冬枣减压贮藏较适宜的压力。

2.4 防腐保鲜    防腐保鲜主要是通过防腐保鲜剂或辐射、电离处理, 延缓枣果的衰老, 还可减少害虫孳生和抑制微生物引起的果实腐烂, 从而延长冬枣贮藏保鲜期。涂膜(蜡) 贮藏法具有保持果实品质、降低包装材料对环境的污染等特点, 是近年来的研究热点, 鲜枣涂膜后在常温下可贮藏15 天。从当前的发展情况来看, 果蔬的防腐保鲜剂的研究在向天然、安全、有效的方向发展, 而辐射处理、电离处理防腐仍在研究试验阶段。

2.5 薄膜包装加保鲜剂处理冷库贮藏     目前多数小规模贮库均采用该方式贮藏冬枣，按目前农民所建的微型库和贮藏技术的综合应用情况看，此法贮藏冬枣的安全贮期为1.5-2个月。需特别提出的是：采用这种方式，并掌握以下综合技术环节，贮藏期可明显延长，有时也可贮2.5个月以上，甚至3个多月。       技术环节包括:适时采收；无伤带柄采收；控制贮藏温度；采用微孔膜保湿；采用食品添加剂级液体保鲜剂浸果。

3、冬枣保鲜辅助技术措施   鲜冬枣贮藏保鲜是一项综合性技术措施，从田间生长开始，施肥、浇水、修剪、防虫治病、采摘、采后运输、包装、分级、挑选、预处理、预冷、贮藏环境控制等一系列的技术环节，每个环节都要按要求做好，才能获得理想的贮藏效果。

3．1 采收时间  采收成熟度对贮藏寿命影响很大，成熟度越低，呼吸强度越低，越耐贮。以初红果（着色25％以下）最耐贮，全红果（100％着色）最不耐贮。以鲜食为目的长期贮藏时，半红期采收；以加工为目的的，初红期采收；短期贮藏的可以全红期采收。

3．2 人工采收  本着“轻摘、轻放、避免挤碰、摔伤和保持果实完整”的原则，采摘时戴上手套，用一只手托住枣果，另一只手用蔬果剪从果柄与枣吊连接处剪断，这样既能避免果与果之间的摩擦，也能保持枣果带有果柄。

3．3 冬枣分级 采收后的冬枣要立即进行分级，使冬枣销售逐渐走向标准化。冬枣一般被分为4 级：单果重25克以上定为特级，20－25克为一级果，10－20克为二级果，10克以下的果实为三级果，虫果、伤果、病果、畸形果、视为等外级。

3．4 贮前预处理 （1）利用杀菌防腐剂抑菌杀菌；（2）乙烯吸除剂和乙烯抑制剂；（3）果实涂被，抑制果实水分散发和呼吸作用；（4）采后运至自动化冷库预冷。

4.总结   目前，虽然各种媒体和科普读物报道或转载有关冬枣采后生理以及贮藏方法的文章和资料很多，如气调库贮藏、大帐气调贮藏，薄膜袋小包装加保鲜剂处理冷藏和减压贮藏等。然而，由于冬枣不耐贮藏的特性以及经济和投资能力不同，不同地区贮藏规模不同，到底选择哪种类型的贮藏方式，如何进行综合配套技术的应用，仍是需要进一步明确的问题，也是在研究总结过程中尚需不断完善的问题。
 
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