哈尔滨红肠的配方与加工工艺--斩拌机

1．材料与设备

    1.1材料

    猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。

    1.2设备

    绞肉机、斩拌机、拌馅机、灌肠机等。

    2．工艺与配方

    2.1工艺流程

    原料的整理和切割→腌制→绞肉→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏制→成品。

    2.2配方

    猪肌肉25kg、牛肌肉12.5kg、猪肥膘11.3kg、干淀粉1.9kg、猪肉精粉50g. 精盐1.8～2.6kg、味精330g、胡椒粉45g、大蒜450g、亚硝酸钠5ｇ．红曲红（色价7）50g．大豆蛋白180g。

    3．主要操作要领

    3.1原料的整理和切割

    将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮，修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉须去掉脂肪，然后顺着肌肉