传统西式火腿

原料修整→盐水注射→腌制→滚揉机→装模→蒸煮→冷却包装

    1.原料修整 选用经兽医卫生检验合格的猪后腿或大排肌肉作为原料，去除骨、肥膘、筋腱、结缔组织、血管、伤斑后，将肉放在2～5℃的冷藏库中备用。

    2.盐水注射 注射用的腌制液，主要成分是食盐、亚硝酸盐、糖类、柠檬酸、抗坏血酸钠、尼克酰胺、磷酸盐等。腌制液应根据注射量来调制，调制后采用多针头盐水注射器均匀注入肌肉中，注射量为肉重的20%～25%,盐水温度为8～10℃。

    3.嫩化 注射后的原料肉如果有条件，再进行一次嫩化，嫩化在嫩化机内进行。嫩化时会造成一部分盐水损失，可将肉倒入滚揉机筒后，直接加入些盐水。

    4.滚揉机经盐水注射的原料肉要进行滚揉（也叫）.滚揉是在滚揉机内进行。

    （1）滚揉的目的 滚揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时间；使肉通过机械作用（包括肉块自身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩）,使原料肉软化、肌肉组织松弛；促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；加速肉的成熟，改善肉的风味。

    （2）滚揉方法 有连续式滚揉和间歇式滚揉。连续式即连续滚揉4小时，无休息时间，滚揉筒转速为每分钟8～15转，然后在