大豆既是重要的油脂资源，又是重要的蛋白资源。豆类油料蛋白占世界总蛋白质资源的13%。脱脂豆粕中蛋白质含量为42～50%。大豆油脂生产所得高温豆粕主要用做饲料，它是动物全价配合饲料中优质蛋白质的主要原料。大豆粕占世界饲料所用饼粕的62%，已成为世界动物饲料市场发展的决定性因素。大豆油脂生产所得低温豆粕主要用来生产多种食用大豆蛋白产品，如大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织状蛋白、大豆蛋白粉等，这些大豆蛋白产品用于肉制食品的配料、高蛋白饮料或其他食品。
　　（1）大豆分离蛋白
　　大豆分离蛋白是利用脱皮脱脂冷榨豆饼或低温脱溶豆粕为原料，经稀碱萃取、酸沉淀、离心分离、喷雾干燥等工序加工而成的食用大豆蛋白产品。大豆分离蛋白是蛋白质含量>90%的优质蛋白质。它不仅蛋白质含量高，而且蛋白质的功能性和营养价值高，是各种食品的优良添加物。
　　大豆分离蛋白生产工艺：
　　豆粕→碱溶→酸沉淀→中和→加热改质→干燥→大豆分离蛋白
　　将低温脱脂豆粕用稀碱液浸提，豆粕中的蛋白质大部分溶于稀碱溶液中，再用离心分离除去豆粕中的不溶性物质（主要是多糖和一些残留蛋白质），然后用酸把浸出液的pH值调至4.5左右,蛋白质处于等电点状态而凝集沉淀下来,经分离得到蛋白沉淀物,再经洗涤、中和、干燥即得分离大豆蛋白。
　　碱提酸沉工艺可以有效提纯蛋白质含量至90%以上，而且产品质量好，色泽也浅。该工艺简单易行，生产操作容易，是目前国内外应用成熟的大豆分离蛋白生产工艺。
　　原料低温豆粕指标：
　　　　粗蛋白含量 45-50%
　　　　氮溶解指数NST 80%
　　　　残油 ＜5.0%
　　　　含水 ＜5%
　　　　大豆分离蛋白指标：
　　　　水分 6%
　　　　蛋白质 90%以上
　　　　粗纤维 0.2%以下
　　　　灰分 3.8%以下
　　　　氮溶解指数 85-95%
　　　　分散液 （1：10 PH值5.2-7.1）
　　（2）大豆浓缩蛋白
　　大豆浓缩蛋白是以去杂脱脂后的冷榨大豆饼或低温脱溶豆粕为为原料，除去其中的非蛋白质成分后，制得的蛋白质含量（干基）在70%以上的大豆蛋白产品。
　　大豆浓缩蛋白的生产工艺有溶剂萃取法、等电点法、湿热处理法等。目前通常采用的生产工艺是乙醇浸取法：即利用含水乙醇对豆饼或豆粕中的可溶性物质（主要是可溶性糖、色素、少量蛋白质、灰分等）进行浸取，不能溶解于乙醇溶剂的物质经脱溶、干燥即获得大豆浓缩蛋白。
　　大豆浓缩蛋白的乙醇浸取法生产工艺：
　　豆粕→乙醇萃取→分离分离→二次萃取→真空干燥→大豆浓缩蛋白
　　大豆浓缩蛋白指标：
　　　　蛋白质含量 70%
　　　　脂肪含量 0.32%
　　　　粗纤维含量 3.75%以下
　　　　灰分含量 6%以下
　　（3）大豆组织状蛋白
　　大豆组织状蛋白是低变性脱脂豆粉或大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白为原料，并在其中添加其他辅助物料，采用机械或化学的方法进行组织化处理，得到的具有瘦肉组织特性和组织结构，食用时具有肉类咀嚼感的大豆蛋白产品。
　　目前国内外主要采用挤压膨化法生产组织状大豆蛋白。
　　大豆组织蛋白的挤压膨化法生产工艺：
　　原料→粉碎→混合→挤压膨化→干燥冷却→组织状大豆蛋白
　　大豆组织状蛋白指标：
　　　　色泽：黄色
　　　　气味：无异味，稍有豆味
　　　　吸水性：呈海绵状，浮于水面
　　　　脂肪含量：0.3%
　　　　蛋白质含量：>55%
　　　　水分含量：10～12%
　　　　灰分含量：5.3%
　　　　残留溶剂量：30mg/kg
　　　　吸水量：2倍
　　　　磁性金属物含量：3mg/kg
　　　　咀嚼实时不应有沙石感。
　　（4）大豆蛋白粉
　　全脂、低脂、脱脂大豆蛋白粉可以分别采用脱皮大豆、脱脂豆饼豆粕、冷榨豆饼或低温脱溶豆粕为原料，经粉碎、灭酶脱腥等工艺生产所得的大豆蛋白产品。它可以混合在面粉中制作面包、点心等多种面制品，也可以用于肉制食品中，以增加食品的营养价值、改善风味和适口性。
　　低脂（脱脂）大豆蛋白粉指标：
　　　　粗蛋白含量 50-55%
　　　　氮溶解指数NST 80%
　　　　残油 ＜4.0%（脱脂为1%）
　　　　纤维 ＜2.6%
　　　　含水 ＜7%
　　　　粒度 通过100目/英寸筛孔
　　　　无机物 ＜0.05%