在陶瓷发酵缸的作用下微生物形成醇及有机酸，并合成酯，由此形成酱类食品其色相、滋味、营养丰富，酱类食品的诸多功能性有益于人体健康，越来越受到人们的喜爱，但现在我国酱类食品的生产技术以及安全监控系统相比日韩等，发展缓慢，还有许多不足之处，陶瓷发酵缸以粗陶土为原料，经过高温烧制过后，其硬度客观且透气性远远超过其他材质生产的发酵缸，食品材料在发酵生成霉菌过程中，需要适当的氧气环境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖。

清香型白酒是以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态发酵、清蒸馏酒，强调“清香纯正、一清到底”，典型的清渣法工艺，提到清香型白酒，必然需要使用到发醛缸，这是因为在传统窖池发酵过程中，只要有窖泥的地方，就会有己酸菌和丁酸菌，从而产生己酸乙酯和丁酸乙酯，这两种物质也正是浓香型白酒的主体香气,而想要达到清香型白酒风味,必须要控制己酸菌和丁酸菌的种群数量，而发酵缸因自身产品属性，并不能像窖泥那样能保留住丰富的微生物群，但这就是清香型白酒为什么要使用发酵缸的缘由。

在发酵的这个环节，陶瓷发酵缸的作用就凸显出来了，四川陶瓷发酵缸以粗陶土为原料，经过高温烧制过后，其硬度客观且透气性远远超过其他材质生产的发酵缸，食品材料在发酵生成霉菌过程中，需要适当的氧气环境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，发酵食品是以大豆、小麦、大米甚至鱼、虾等为原材料，经过蒸煮等预处理使原材料的蛋白质适当变性，淀粉糊化制成酱醅，依靠微生物作用，在适当的温度发酵一定时间，期间微生物生长并大量繁殖，分泌各种霉菌。