2KPATfT固态发酵时间长,管理要求高,出酒率稍低,但口感Z好,熟粮液态发酵,固态发酵的方式加水后即为液态发酵,加水的比例为粮(干)水1:1,5左右,或者发酵容器(发酵缸)内的水面高过粮食即可,液态发酵通常不低于半个月,一般情况下,时间稍长点好,发酵容器(发酵缸)不可密封,以免发酵时产生的气体爆瓶,发酵的温度以25度为Z佳,Z高不可超过40度(室温35度),在室温低于15度时,发酵时应保温,熟粮加曲(小曲)量一般为千分之二,应以酒曲上的说明为准。
清香型白酒是以高粱等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态发酵、清蒸馏酒,强调“清香纯正、一清到底”,典型的清渣法工艺,提到清香型白酒,必然需要使用到发醛缸,这是因为在传统窖池发酵过程中,只要有窖泥的地方,就会有己酸菌和丁酸菌,从而产生己酸乙酯和丁酸乙酯,这两种物质也正是浓香型白酒的主体香气,而想要达到清香型白酒风味,必须要控制己酸菌和丁酸菌的种群数量,而发酵缸因自身产品属性,并不能像窖泥那样能保留住丰富的微生物群,但这就是清香型白酒为什么要使用发酵缸的缘由。
在发酵的这个环节,陶瓷发酵缸的作用就凸显出来了,四川陶瓷发酵缸以粗陶土为原料,经过高温烧制过后,其硬度客观且透气性远远超过其他材质生产的发酵缸,食品材料在发酵生成霉菌过程中,需要适当的氧气环境去培育霉菌,霉菌才能大量繁殖,发酵食品是以大豆、小麦、大米甚至鱼、虾等为原材料,经过蒸煮等预处理使原材料的蛋白质适当变性,淀粉糊化制成酱醅,依靠微生物作用,在适当的温度发酵一定时间,期间微生物生长并大量繁殖,分泌各种霉菌。