定制白酒的苦味主要是原料和工艺的问题造成的。原材料发霉变质。定制白酒酿酒用的原料一般都是全谷物，但是用了发霉的全谷物，酒就会有苦味，特别是单宁、茄碱、脂肪酸和油性原料。所以原辅材料都要求蒸。在曲量过量的定制白酒酿造中，需要曲药作为糖化发酵剂。当酒曲量过大时，酒糟中蛋白质含量高，而在发酵时，通过酵母的生化反应产生酪醇，不仅苦，而且味长。

　　混合细菌感染。杂菌引起的感染，大多是生产中设备设施不达标造成的。比如，酒醅中有大量的青霉菌；发酵过程中封桶泥不合适；导致大量空气渗入桶内，污水漏入桶内；发酵桶中的酒糟缺水，温度急剧升高，使细菌大量繁殖，酒就会有苦味和异味。

　　蒸馏时，火太大。蒸馏时火太大，一些不好的气味被蒸馏进定制白酒，导致酒很苦。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质。由于大火、大蒸汽、高温高压，常压下蒸不出来的苦味物质会流入酒中，杂醇油的含量也会增加。

　　以上都将导致定制白酒苦难。所以白酒酿造要保证原料干净饱满无霉变，用曲比例合适，蒸馏温度和设施干净。只有这样才能降低苦酒的概率。