柿子酒发酵型纯果酒做法： 第一步：筛选清洗柿子 柿子的含糖量越高，对于我们酿酒来说就越好。但我们在选择酿酒用的柿子时一定要选择没有虫蛀、没有腐烂柿子。如果选择了已经变质腐烂的柿子做酒很容易杂困感染而酸败，严重的会导致甲醇、甲醛超标而产生严重后果。 第二步：温水脱涩 把柿子用清水洗干净以后，需要再浸入40℃温水中浸泡24小时，这种做法是为了去除柿子本身的涩味; 第三步：破碎打浆 将柿子先去除果柄、花盘，然后用破碎工具将其破碎打浆备用。 第四步：发酵 柿子的糖分可达20%左右，一般不用加糖。(若糖度不够可适当加入白糖) 柿子浆加0.1%果胶处理，促使果胶分解，果汁粘度下降。按100斤柿子加5两酒曲，充分搅拌，在26℃～28℃温度中进行主发酵。主发酵期的管理与红葡萄酒工艺相同。发酵时间大约1周，在残糖降至5克/升以下时，发酵基本停止。 第五步：压榨 发酵结束后，应进行压榨，出罐时，先将自流酒放出，取皮渣进行压榨，得压榨酒。 第六步：后发酵 把分离出来的汁液进行后发酵，使残糖继续发酵，转变成酒精。后发酵采用密闭发酵，正常的后发酵，糖浓度是不断下降的。

以水果为原料，经过发酵酿制而成的低度饮料酒。其中关键点有三个，一是“以水果为原料”，二是“发酵酿制”，三是“低度饮料酒”。 这实际上就是“发酵型果酒”即所谓“真正的果酒”。 但站在营销及消费者理解的角度，果酒品种繁多，有各种不同的分类方法。一般按酿制方法、使用原料和酒的特性，可分为果实发酵酒、果实蒸馏酒和果实配制酒。 1、果实发酵酒：是用果汁或果浆直接发酵酿制而成的低度酒。 2、果实蒸馏酒：是将果实经过酒精发酵后，通过蒸馏提取其酒精成分及挥发性的芳香物质而制得的。果实蒸馏酒的生产方法有液体蒸馏和固体发酵物蒸馏两种，液体蒸馏法是以发酵结束后的果酒作原料，置于蒸馏器中蒸馏，固体发酵物蒸馏是用含糖分或淀粉的果实连同果皮、果心、果渣等直接发酵经蒸馏而成。 3、果实配制酒用果实发酵酒或蒸馏酒的一种，加入其它配料配制而成的果酒均称配制酒，其种类很多，按配制方法又可分为再制酒和配制酒。再制酒是以某～种果实发酵酒为原料加入植物香料或其它成分再制而成。配制酒是以某种蒸馏酒为原料加入果汁或果实、果皮、药材、鲜花等浸出汁配制而成。

浸泡型果酒：就是指用白酒，酒精，黄酒等浸泡水果，根据口味不同加入糖和其他东西。浸泡酒是最常见的果酒，容易制作，一般都可以家庭自制。浸泡型的果酒酒精含量高，水果香味被酒精味掩盖，水果营养析出慢及析出不完全。 蒸馏型果酒：是指水果经过短期发酵再通过蒸馏方法提度后的果味酒。一般现在采用的蒸馏方法，通常是白兰地的蒸馏工艺，所以又叫白兰地。发酵后的果酒经过2～3次反复蒸馏后，使得果酒的度数越来越高，可以达到40度以上，水果的香气也会因为反复蒸馏而流失。例：蒸馏果酒有苹果酒，柿子酒等。 发酵型果酒：将新鲜的水果捣烂加入酒曲发酵，然后密封陈酿。发酵和陈酿是一个周期较长的过程。 发酵技术难度大，出产率低，生产周期长，成本高，导致很少有企业愿意采用这种传统工艺生产，但是这种工艺酿出来的果酒营养丰富，经过发酵的过程，使果酒增加了新鲜水果没有具备的营养成分。它不需要经过蒸馏，也不需勾兑，其酒精含量一般在8～20度。例：纯发酵的果酒有葡萄干红，山楂干红、左小黑桔橙味果酒等。