菜鸟一枚、需要详细指导。。。知乎用户回答尔雅16049人赞同了该回答

　　今天的这个方子来自一位香港甜品师，去年在北京学了一下午，个人觉得很好吃，冰皮嚼劲很好，也没有太甜，我为了增加一点文艺气息加了抹茶粉。转眼就是一年，匆匆又匆匆。

　　如果可以买到无添加的馅料，那就用现成的，我选择了DIY红豆沙，200克红豆可以做好大一碗馅料。按照步骤，先做红豆沙，再做冰皮，最后就是包起来、脱模而已。

　　红豆沙

　　红豆、白砂糖、盐

　　制作步骤：①红豆洗净，提前一晚上泡在锅里；

　　②加适量的水熬煮红豆，以皮破为宜；

　　③晾凉以后和水一起倒入搅拌机（水太少机器转不开），打成泥状；

　　以前的人们做豆沙，需要煮好、脱皮再磨酱，如今有了各种搅拌机厨师机，打磨搅拌变得容易许多。上图是Vitamix打成的红豆泥

　　④不粘平底锅倒入少量油，加热白砂糖，直到成为棕黄色；

　　⑤倒入红豆泥，用勺子不停搅拌，这一步主要是为了让红豆泥的颜色更好看；

　　⑥加入少量盐，等红豆泥结成块状，关火，盛出。

　　冰皮月饼（冰皮）

　　糯米粉25克，粘米粉20克，澄面（小麦淀粉）10克，牛奶95克，糖粉25克，色拉油10ml——可做5个50克的月饼

　　制作步骤：①在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油搅拌均匀；

　　②倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀，成为稀面糊；

　　③搅拌好的稀面糊过筛后静置30分钟，然后入蒸锅，大火蒸15-20分钟；然后把蒸熟的面糊用勺子或筷子使劲地搅拌至顺滑。待其冷却，就是冰皮了。

　　冰皮月饼做法?Methods

　　①冰皮冷却后（如果心急，可以不等到完全冷却，不烫手即可。但完全冷却后更好操作）把冰皮分成35克一块，馅料15克一块。注意在手上拍点糕粉（熟糯米粉）防粘，然后把冰皮放在手心压扁，放入一块馅料，用冰皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到把红豆馅儿完全包裹住，收口（类似包汤圆）

　　（注意事项①：各种材料一样一样准备好，最后再包馅儿。不要切了白皮又切红豆沙或者绿皮，这样互相蹭上颜色的话，做出来成品容易显得脏。我是先把红豆沙15克称好，洗手，然后切绿皮，洗手，再切白皮。）

　　（注意事项②：绿皮压在白皮上即可，白皮边缘压薄一点，类似包饺子，以免最后合起来后太厚。绿色部分不规整最后成品更好看。）

　　②在月饼模具里撒点糕粉，让糕粉均匀粘在模具壁上，这样方便脱模。然后把包好的月饼面团放进模具，注意可控制模具深度，让面团刚好和模具边缘齐，用手掌轻轻压实。

　　③把月饼模用力按下，再倒出来，冰皮月饼就做好了。

　　④把做好的月饼放入冰箱冷藏片刻会更好吃哦！

　　冰皮会有点粘手，拍点糕粉减少材料的损耗。我是直接把糯米粉倒入烤盘里，烤到微微泛黄，就是糕粉了，比什么干蒸再炒容易多了。自己做的冰皮月饼保质期大概3天，所以一定要放冰箱里，不管是送人还是自己吃，都不要留太久。

　　如何做出绿色的效果呢？匀出50克冰皮，拌入适量抹茶粉（推荐用日本丸久小山园宇治抹茶粉），然后分成10份，相应的白色冰皮每个就只能称30克了。

　　然后选一款自己喜欢的模具，把这些糯米团子压下去就好啦！

　　冰皮月饼不用烘焙，少油少盐，比糖和油都较重的传统中式月饼要健康不少。为了宣（xuan）传（yao）中（ge）国（ren）文（chu）化（yi），做好以后送给了好几个来自不同国家的朋友，这种淡淡的米香味Mooncake深受好评。

　　如果有心，不妨买小盒子和礼品纸稍微包装一下，不输甜品店哦！

　　祝大家中秋节快乐。编辑于 2015-09-26 09:28:17cana烘焙新媒体/一甜创始人259人赞同了该回答

　　榴莲冰皮月饼

　　这次我们团队剪辑师妹子将网上两个食谱相结合，做出了能成功的榴莲冰皮月饼喔！而且妹子也是次做月饼！次做月饼！次做月饼！亲测可用！

　　冰皮制作：糯米粉50g、粘米粉50g、澄粉30g、糖粉50g、牛奶230g、玉米油30g、炼奶30g、糕粉适量

　　榴莲馅制作：榴莲150g、奶油奶酪50g、黄油30g、粟粉60g、炼乳20g、牛奶125g、细砂糖60g、吉士粉10g（可不加）

　　冰皮制作步骤：

　　1、首先要将一锅水放炉上慢慢烧开

　　2、把称量好的糯米粉、粘米粉、澄粉和糖粉全部倒入搅拌盆中

　　3、加入全脂牛奶，用手动打蛋器搅匀

　　4、加入玉米油和炼奶搅拌均匀，然后倒入蒸碗中

　　●要搅拌至看不见玉米油喔！●玉米油可用色拉油或无色无味的油代替，不要用橄榄油和花生油就好。●蒸碗建议用陶瓷的会受热均匀些，不要用不锈钢或太深的碗。

　　5、放入沸水中开大火蒸25-30分钟（包上保鲜膜），直至煮成半透明状就熟了

　　6、冰皮面糊出锅后，放一旁冷却

　　7、带上手套揉面团

　　8、小火炒糕粉

　　榴莲馅制作

　　1、将软化的黄油和奶油奶酪用电动打蛋器搅拌均匀

　　2、再加入榴莲肉和细砂糖搅拌均匀

　　3、加入牛奶、炼乳、粟粉和吉士粉，搅拌均匀

　　4、放入锅中蒸熟

　　5、将蒸熟的馅料放入不粘锅里，用中火不断翻炒完成后，装盘冷冻二十分钟

　　6、用月饼模具盖出形状即可

　　●因为我们买的模具是50g的，所以冰皮和馅料都取25g喔。

　　市面上流传了好多好多食谱，这是我们团队剪辑师次就做成功的配方！！

　　分享分享~编辑于 2015/9/25 14:35:18熊吃蛋糕吗机构号@焙忘录 ，微博和微信@焙忘录的主页君 114人赞同了该回答

　　冰皮月饼年年有，要做的话为什么不做特别一点的呢？

　　胖友们！我今年就脑洞大开的做了一款慕斯馅的卡通冰皮月饼：

　　慕斯里还加了蓝莓夹心：

　　冰皮Q弹，慕斯酸甜，加上新鲜蓝莓肉夹心，吃到这款冰皮月饼的朋友几乎都想大批量订购，然而像我这样无（懒）私（癌）的人，比起当卖饼，当然更愿意直接把方子分享给大家啦！

　　———————下面就是超萌萌萌卡通冰皮月饼的教程，大家可要看好咯！———————

　　?

　　方子一共是4个部分：蓝莓夹心、慕斯内馅、冰皮、组合+装饰。

　　材料：（方子是20个月饼的量）

　　夹心：蓝莓果茸80g；

　　慕斯层：奶油奶酪170g、糖粉40g、原味稠酸奶150g、牛奶30g、蓝莓汁40g、吉利丁片10g、淡奶油150g、柠檬汁2.5g（如果是新鲜柠檬汁，10g）；

　　冰皮：冰皮粉250g、饮用水275g、色拉油25g

　　装饰：法芙娜黑巧克力片5g、白巧克力5g、食用色素

　　其他：饼干模2条；冰格2个；一次性裱花袋3-4个；

　　?做法：

　　1.夹心： 80g蓝莓搅打成蓝莓果茸，用裱花袋填进冰格里，每个冰格填1/3的高度（1cm左右）即可，不可以更高了，原因后面会讲；填好之后放进冰箱冷冻成蓝莓夹心；

　　?2. 饼干模里铺一层保鲜膜，再隔一层锡纸，整理成如图这样的状态；保鲜膜一定要有，不然冷冻好之后拿不出来不要哭哦；裹好之后在锡纸上做标志，每隔2.5CM一个，一条刚好10个；

　　?3. 制作一份蓝莓慕斯糊，具体做法在文章最后，别忘了看。

　　4.拿出事先包好的饼干模，把慕斯糊倒进去，两条模具都只填入1/3左右的高度就好，别太高，接着放入冰箱冷冻室冻20分钟左右；剩余的慕斯糊室温放置，注意是室温。

　　5.慕斯糊冻好之后，与之前冻的蓝莓果茸一起取出；在每一个2.5cm的距离中取中间位置，用叉子插出洞洞，然后放入一块冰冻的蓝莓果茸（这就是为什么蓝莓夹心不能填太高，不然会'露馅'），一次做好20个；如图；做好之后送回冰箱冷冻15分钟左右；

　　?6.冷冻好之后，取出饼干模，把剩余的慕斯糊全部倒入，填满整个模具；之后继续冷冻过夜，这就是慕斯内馅了。不着急的话一定要过夜，这样在包裹冰皮的过程中，慕斯馅的状态能更稳定。

　　?7.第二天开始准备冰皮。

　　?8.水、油混合，加热，沸腾后离火，将冰皮粉倒入水油混合物中，搅拌均匀；

　　?9.把已经成团的冰皮面团取出，用揉面的手法处理面团，直至面团变得光滑、有韧性；

　　?10.冰皮面团每26g一个，大家可以根据自己要做的颜色数量去做划分；比如要做10个黄色，就拿出260g面团调色，调色完成后再分成小团；（黄色的是食用色素，之前试过芒果汁，但基本看不出上色效果，只能选择色素了，巧克力色是可可粉）；

　　?11. 冰皮做好之后，取出隔夜冻好的慕斯；轻轻一提就能脱模；

　　?12.取一片冰皮擀开，整体厚薄要均匀，边缘粘合部位薄一些就行；按着先前做好的标记去切慕斯内馅，2.5cm一个；

　　?13.切好之后开始包裹冰皮，在案板上包会很好操作，也保持了底部平整性；建议每包3-4个就送去冰箱冷冻，尽量避免破坏慕斯内馅的形状；冰皮月饼基本就成型了！

　　?14.包好之后就开始准备脸部表情，手速太快，光脸的样子忘了拍/(ㄒoㄒ)/接着开始融化黑巧和白巧，白巧分为两份，其中一份混入极少量食用色素成黄色；

　　15.如图，在一张油纸上画好想要的形状，再铺一层油纸垫在上方，裱花袋剪一个很小很小的口，开始照着油纸下方的图形用裱花袋画画；数量做多一点，之后可以挑漂亮的用；画好之后放进冰箱冷冻；

　　?16.写到这里我已经累了，真不敢想象是以什么样的毅力做完的…..烤盘里放一层冰袋，把画着巧克力表情的油纸放在冰袋上，取出冻好的月饼，用小镊子从油纸上取下表情零件，再摆到冰皮月饼的表面；过程中请时刻默念：耐心、耐心；初步做好之后是这样的；

　　?17. 再冷冻半小时左右，装上蝴蝶结糖珠，就大！功！告！成！啦！

　　?TIPS??/p>

　　1、 慕斯馅的厚度已经是最厚了，不要超过2.5cm，否则'露馅'之后包上冰皮会透出来；

　　2、 巧克力可以先放入裱花袋中，密封好之后泡在热水里融化，这样会减少巧克力在转移过程中的损失，毕竟本来量就不多；但是这些量做表情也是绰绰有余；

　　3、 方子中慕斯内馅的形状保持和蓝莓夹心不融化都要依靠冰箱冷冻，时刻记得要冷冻；这是一个6寸慕斯的量，如果想做别的口味的内馅，可以直接用6寸的分量来做；

　　4、 不喜欢蓝莓夹心，可以换成别的水果果茸。果酱也行，但可能甜度高，慎重尝试。

　　5、 用小镊子摆表情时，尽量将表情集中在中间靠下半部分，会更萌哟！

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　　本方子中，慕斯糊的制作过程：

　　1、奶油奶酪隔热水融化，搅拌至完全顺滑之后加入牛奶搅拌均匀；

　　2、再依次加入酸奶、柠檬汁，每次都要搅拌均匀；

　　3、倒入蓝莓汁，搅拌均匀后加入隔水融化好的吉利丁，搅拌均匀；

　　4、奶油打至6分发，与拌好的慕斯液混合成均匀的慕斯糊，备用；

　　对于慕斯糊制作的过程，更详细的写在这里，戳我查看

　　文章地址：年度重磅！丨超超超萌卡通版冰皮月饼

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　　靠谱配方丨抹茶紫薯蛋黄酥

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　　编辑于 2016/9/11 22:43:43