清油火锅底料制作的诀窍技巧

　　就火锅而言，千锅万锅风味味道都差不多，不同的是对火锅油料、调料、香料、底汤等的选择和偏重，有的重辣麻，有的好鲜香，以及炒制中的经验各异而已。

　　火锅底料是决定一家火锅店'走出去'，非常重要的一点!底料的炒制也是非常关键的，四川火锅主要分为清油火锅和牛油火锅，清油火锅是采用纯植物油(也就是菜籽油)熬制而成，那么，清油火锅底料怎么做?有什么诀窍?下面，就由小编给大家讲讲清油火锅底料炒制过程中的一些诀窍。

　　1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

　　2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

　　3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

　　4、火锅底料中加入冰糖可以起到'亮'汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

　　5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

　　6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?，再捞出撒入火锅中。

　　7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

　　8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作'母油'使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。