火锅底料配方麻辣小火锅底料配方

　　麻辣小火锅底料的做法和配方麻辣锅底要熟重庆老火锅的地道，味麻辣而不生硬，麻辣鲜香的味道会窜到所有食材之中，每一口都是过瘾的感觉。当重庆的地道红汤火锅被引入成都后，减低麻辣刺激味，让锅底更加柔和，汤汁红亮而不浓稠, 味道鲜香而不油腻。

　　小火锅底料配方做法原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克 制法：

　　1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

　　2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

　　3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

　　4、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 5、将红汤与鲜汤兑入即可。一般遵循4分清汤6分油的比例。

　　小火锅底料的大量做法：每天选用鸡肉、猪骨头、火腿吊汤，6个小时小火煨制，熬成清汤。切勿用大火，会造成清汤浑浊。

　　所有基础汤底都是熬煮的高汤，其他的食材添加则形成不同的锅底，比如人参汤、松茸汤、麻辣汤之类。

　　锅底采用供应商水，并且经过厨师多层过滤而得，保证了食材长时间熬煮后的原汁原味。