老火锅底料配方，绝密配方！在家就能制作老火锅！

　　一、原料：

　　1、油脂：牛油（鲜牛油90%、猪油5%、菜籽油或鸡油5%）

　　2、调味品类：

　　白皮牙子、大蒜、老姜、小葱、香菜、

　　糍粑辣椒、（越南辣子或满天星提辣、子弹头或新一代提味、灯笼椒添色）

　　郫县豆瓣、（娟城火锅豆瓣.水分少的含蚕豆多的）

　　豆豉、（香软型.刀口加工）

　　花椒、（红.麻.香.籽少.苦味淡）

　　白酒、（高度白酒.锅底不易浑浊）

　　香料、（山楂、八角、去籽草果、桂皮、丁香、香草、香叶、白扣、香茅、千里香、

　　小茴香、甘草）

　　兑锅：鸡精.味精、姜葱、花椒辣子、白酒醪糟、冰糖、猪油生牛油、消泡剂、飘渣料、骨汤和油

　　的汤桶：大火将鲜牛油熬好去油渣转桶，净牛油90公斤，加成品猪油鸡油各5公斤。

　　烧到七成热放：A.花椒50%1.5公斤泡水红花椒、炸微干捞出备用。

　　B.大蒜2公斤、生姜2公斤、炸皮牙子2公斤、小葱2公斤、香菜1公斤、

　　炸干出香味捞出

　　C.炸1.5公斤泡水整香料、关火后油温200度。

　　（打出10公斤热油泼手工炒粗辣子面3公斤，也可以不要这一步工艺）

　　打出20公斤热油、油焖9公斤豆瓣酱和单独焖1.5公斤刀口软豆豉.

　　打出一部分油泼在糍粑辣子上、加入成品猪油鸡油迅速降温或等油温降至130度放：糍粑辣椒

　　（子弹头10公斤、越南辣子或满天星4公斤、灯笼椒2公斤制作）炒散籽微干

　　放拉过油的豆瓣酱炒干水气、 放前面炸过的整香料1.5公斤做头香。接着慢火炒制料渣翻砂亮油

　　如果油温高了、可以加（百分之十以上的红油或老油降点温度）接着下泡水花椒1公斤和前面

　　拉过油的1.5公斤花椒、慢炒至油色呈樱桃红香味四溢（下辣子后三个小时左右）

　　下1.5公斤刀口油焖豆豉文火炒出香味，下小茴香500克和碎香料500克留香放白酒推均匀关火。

　　焖两个小时后捞渣。出锅当天热油时加水微洗、使油亮味香。做包装油捞完渣就洗油。

　　三、备注：

　　1.在豆豉下锅前就文火慢慢吊香味。

　　2.花椒用的要最麻苦味少的，辣子三种以上。不够麻辣可以微调整。

　　3.不够柔和，不够香，可以加入泡椒炮姜熬制。在下豆瓣酱前面一点下锅就好。

　　4.如果不是无渣火锅，也是重庆火锅的火锅油。不过底料麻辣重，这里就可以轻淡些。

　　做老火锅呢，就不加香料，豆瓣与豆豉需加量。炒到后面文火慢慢吊出香味。

　　热油时加少许水微洗去泡后，葱香菜曾香。