重庆火锅底料配方大全:
配方1
1、油
牛油油:鸡油=2.5:1
2、香料
紫草2克、八角5克、桂皮5克、陈皮3克、香叶0.8克、草果2个、丁香2克、山楂1.4克、砂仁3.2克、白芷3.2克、川芎1.2克、良姜3.2克、草寇4克、小茴香1.6克、肉蔻2粒、白豆蔻2.2克
3、调料
干辣椒100克、灯笼椒100克、青红花椒50克、豆瓣酱3勺、豆豉50克、海米70克、芽菜150克、冰糖150克、酒酿100克、黄酒100克、大葱60克、姜30克、蒜40克
三、步骤
1、干辣椒洗净,用热水泡一会。香料里个头大的用刀拍破或剪破, 所有香料还有花椒用热水泡半小时左右到发涨。海米和豆豉切碎,辣椒和豆瓣酱一起,用料理机打碎或者自己用刀剁碎。生姜洗净拍破,大蒜去皮,葱白切段。
2、锅里放油,中火加热到4成热左右,调成小火,放入葱,姜,蒜煸炒一会。
3、放入已经绞碎的豆瓣酱和辣椒,慢慢翻炒,大概20分钟。期间要不断的翻炒,避免糊锅,炒到锅里水汽炒干,豆瓣酱和辣椒出现干燥颗粒感觉后进行下个步骤。
4、放入泡好沥干的香料,继续小火慢慢翻炒,熬20分钟左右。注意还是要继续翻炒。
5、香料变色后,放入冰糖和豆豉,海米,芽菜翻炒大概15分钟。
6、加入酒酿和黄酒小火煮到水分不见。
7、盖上锅盖焖到冷却。
五、注意事项
1、熬的过程中油会挂在豆瓣酱和香料上,红油会变少。多放点油,熬制好的底料还更湿润,加入火锅后会更好看。
2、香料要先泡水发涨,熬制的过程中才会析出味道,如果直接下锅,可能味道还没完全散发就有点烧过头了。