核桃的采收与加工处理技术

核桃果实的采收与采后加工处理是核桃栽培生产上的重要环节，它关系到核桃品质和商品价值。现将核桃采收及加工处理技术简要介绍如下。 

采收：①采收时期。核桃果实的成熟期因品种和气候条件不同而异。北方地区的成熟期在8月下旬至9月中旬，南方相对早些。当核桃的青果皮由绿变 黄、部分果皮侧面开裂、种仁饱满、幼胚成熟和子叶变硬时，果仁风味浓香，品质，为核桃采收期。

②采收方法。目前，核桃多采用人工采收法。在果实成 熟时，人工采摘离地面较近的果实，高处的果实，用长木杆顺枝敲击或用带铁钩的竹竿勾取，按照从上至下、从内到外的顺序顺枝采收，以免损伤枝芽，影响翌年产 量。要注意的是，在采收薄壳核桃时，禁止用木杆敲打青皮，可选用采收剪剪取果实。在国外，近年来采用机械震动采收法，在采收前10～20天，在树上喷施 500～2000mg／L乙烯利催熟，使果柄处形成离层，然后用机械震动树干，使果实震落到地面。 

脱青皮：①堆沤脱皮法。将采收后的果实在阴凉处堆积成厚度50cm左右的堆(堆积过厚易腐烂)，在果堆上加一层约10cm厚的干草或干树叶， 提高堆内温度，促进果实后熟，加快脱皮进度。经过3～5天，当青果皮离壳或开裂达50％以上时，即可用木棍敲击脱皮，对未脱皮的青果，可再堆沤数日，直至 全部脱皮为止。堆沤时切勿使青皮变黑和腐烂，以免污液渗入壳内污染种仁，降低坚果的品质。

②药剂催熟脱皮法。果实采收后，用浓度为0.3％～0.5％的乙 烯利溶液浸泡约30秒，然后按50cm左右的厚度，堆积在阴凉处或室内，上面铺一些保湿秸秆。或者把经过药剂处理的核桃装入编织袋码成垛，高度不超过 2m，跺与跺之间留有60cm宽的孔隙，利于散热和人员通过。在温度控制在30℃左右，相对湿度80％～90％的条件下，经3～5天离皮率可达90％以 上。

③机械脱皮法果实采收后，直接在核桃脱皮机上处理，对脱皮不够完整的果实，再用人工剥离。采用此法脱皮干净，不伤坚果，省时省工，并可与清洗同时进 行。 
　　

洗涤：核桃脱青皮后，及时清洗掉坚果表面的残留物，提高坚果的外观品质。将脱皮的坚果装筐并放在水池中，边浸泡边搅拌5～10分钟，然后用清水冲洗，对坚果表面不易洗净的残留青皮，用刷子刷洗干净。做种子用的坚果，脱青皮后不要进行洗涤，可直接晾干后贮藏备用。 
　　

干燥处理：①自然晾晒法。将洗好的坚果放在通风、阴凉处待大部分坚果表皮干燥无水时，再摊放在芦席或竹箔上晾晒，以免带水湿核桃在日光曝晒下 壳皮翘裂，污染核仁。坚果摊放厚度不应超过2层果，并经常翻动，达到干燥均匀，颜色一致。一般经过5～7天，当坚果碰敲脆响，横隔膜易于搓碎，种仁皮色由 乳白变成淡黄褐色时，即为晾干。

②人工干制法在生产上使用较多的是烘灶和烘房，它以炉灶加热、借空气对流完成热传导，达到烘干坚果的目的。烘烤时，坚果的 摊放厚度以不超过15cm为宜，过厚不便翻动，烘烤也不均匀，易出现上湿下焦，过薄易烤焦或裂果。烤房温度控制在25～30℃为宜，打开天窗，排出水蒸 汽；当烘到四五成干时，关闭天窗，将温度升到35～40℃；待到七八成千时，将温度降至30℃左右；最后用文火烤干。在烘烤到大量水蒸汽排出前，不宜翻动 果实，当烘烤到10小时左右，壳面无水时可逐渐增加翻动次数。