明胶在食品中的应用
明胶的“多才多艺”使得明胶在食品中的应用范围很广，肉制品、肉馅、冻汁肉、糖果、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清等食品的生产都离不开食用明胶。 以糖果为例，明胶可作为胶冻剂、搅打剂、稳定剂、乳化剂、黏合剂、保水剂，用于生产软糖、奶糖、蛋白糖、棉花糖等软糖，明胶具有吸水和形成骨架的作用。它的微粒溶于水后，相互吸引、交织，形成网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶孔洞内，使柔软的糖果呈稳定形态，承受较大的负荷也不变形。 再比如，明胶可在乳脂干酪、酪农干酪及涂抹干酪制造的过程中与水结合起到稳定作用，控制乳清析出。明胶的熔点接近人的体温，这使得产品具有滑润细腻口感、令人满意的风味及感官性质。 此外，明胶还有保鲜的作用。浓度为10%～15％的明胶，明胶，用于保护性涂层，可防止食品的变质、氧化，这种涂层适用于火腿、香肠、脂肪和乳酪等。在食品表面涂覆明胶具有以下好处：，明胶生产，当两种不同的食品组合在一起时，涂覆食用明胶，能抑制褐变反应；第二，明胶的作用，防止食品吸潮及僵硬；第三，使食品表面具有光泽，改善了食品的外观；第四，提高挥发性食品成分的保存性；第五，调整溶解性；第六，保鲜作用。近年来，日本等国较多将食用明胶用于食品的涂层。
明胶成分
明胶成分：
（1）食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。
（2）医用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。
特性：
⑴、医用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。外观为淡黄色至黄色细粒，应保持干燥、洁净、均匀，无夹杂物。应通过孔径4mm标准筛网。
⑵、食用明胶为淡黄色至黄色细粒，应保持干燥、洁净、均匀，鱼明胶，无夹杂物。本品是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。应通过孔径4mm标准筛网即5目。本品含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白，富保健美容效果，具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。
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