想必大家对散养土鸡蛋都很熟悉吧，营养价值高，做法繁多，简单的水蒸蛋，茶叶蛋，荷包蛋，还有作为菜系之一的西红柿炒鸡蛋，青椒炒蛋……但是这些都有一个共同之处，那就是把简单的一个散养土鸡蛋做成了我们爱吃的食物。

    但是可能很多人并不知道，虽然同在一个蛋壳中，但蛋清和蛋黄是两种完全不同的食物，营养价值亦有很大不同。鸡蛋清的成分中水分占84.4%、蛋白质占11.6%、脂类占0.1%、碳水化合物占3.1%，矿物质占0.8%（前述数值合计为100%）。鸡蛋黄的成分中水分占51.5%、蛋白质占15.2%、脂类占28.2%、碳水化合物占3.4%、矿物质占1.7%（前述数值合计为100%）。

蛋清和蛋黄的差别表现在脂类方面。蛋黄脂类的含量是蛋清的280倍。实际上，整个鸡蛋中98%的脂类都集中在蛋黄里，蛋清中的脂类是极少的。在蛋黄的脂类中，甘油三酯占62%、磷脂占33%、胆固醇越占5%（前述数值合计为100%）。也就是说，在100g蛋黄中，脂类总量大约是28g，其中甘油三酯（即脂肪）为17.5g，磷脂为9g，胆固醇为1.5g。除此之外，还有少量的脑苷脂类。这些成分在蛋清中几乎是没有的。

很多人都不喜欢吃蛋黄，甚至只吃蛋白，把蛋黄直接丢掉，其实这种做法是很错误的，  蛋黄中含有叶黄素和玉米黄素等植物化学物质，具有一定的保健作用。这些物质在蛋清中是没有的。