一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。

　肩胛部 CHUCK
由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。
而肩胛部又可分为：
嫩肩里肌(板腱)：是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是的牛排、烧烤及火锅片用肉。
翼板肉：含有许多细筋路、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。

　　  肋脊部 RIB
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。

　　牛小排 SHORT RIB
这个部位是位于胸腔左右两侧，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可区分为两种肉：
牛小排：香口滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。
牛肋条：肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。

　　腹胁 FLANK
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉。

　　腱子 SHANK
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后有劲又多汁，口感。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。

　　前腰脊部 SHORT LOIN
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得。

　　腰内肉 TENDERLION
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

　　后腰脊肉 SIRLOIN
一般所称的沙朗肉应该是属于此部位，可分为上下二部分，而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种：
上后腰里肌肉：肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。
上后腰嫩盖仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。

　　后腿部 ROUND
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。