麸曲这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，咸宁市白酒，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，酱香型白酒，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，白酒批发，此种类型的酒产量最‘大。以大众为消费对象。
醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类 乙缩醛含量最‘多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最’高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，白酒销售，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温大曲酒 (3张) 曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
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