大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温大曲酒 (3张) 曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，陈年老酒收藏，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
清香型其主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，陈年老酒批发，清香纯汇．醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净．后味较长：不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸(以乙酸计)为(0.4至0.9克/升；其总酯(以乙酸乙酯汁)为1.4至2克/升。低度酒在40度以下，武汉陈年老酒，其总酸≥0.3克/升，总酯≥1.4克/升。
原理应分为：合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合中国窖酒成白酒，是酒精、香精和水的合成液体。 调和白酒，陈年老酒52度，是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。“是否发酵蒸馏生成”和“是否添加化学香料”是区分其它白酒的重要依据，是否用“窖”发酵酿造是确定窖酒的标杆。
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