原理应分为：合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合中国窖酒成白酒，汾酒酒类零售，是酒精、香精和水的合成液体。 调和白酒，江夏区酒类零售，是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒，酒类零售批发价格，是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。“是否发酵蒸馏生成”和“是否添加化学香料”是区分其它白酒的重要依据，是否用“窖”发酵酿造是确定窖酒的标杆。
白酒有香味，就有了香味的分类，那么就出现了香型。白酒，酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，酒类零售商店，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；所使用的发酵容器设备不同，有的是陶缸、水泥池、砖池、箱，有的是泥池老窖等。
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