发芽过程中，营养成分骤增。种子中不含维生素C，豆芽机，但种子发芽后维生素C的含量迅速升高。每一百克苜蓿芽中维生素C可以达至118毫克，远远高于柑橘，柠檬等一些水果。
绿豆芽中维生素B的含量比种子高出30多倍。大豆发芽之后核黄素增加二到四倍，胡萝卜素增加二到三倍，尼克酸增加两倍。
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