豆制品机械生产过程中如何凝固成形。豆制品机械的凝固过程又称点脑,即按一定的比例向煮过的豆浆中加入凝固剂,使豆浆从溶胶转变成豆腐脑状。传统豆腐的生产使用钙盐和镁盐作为凝固剂。蛋白质分子表面的水化膜和双电层,可以使蛋白质分子之间通过钙桥(Ca)或镁桥(Mg)相互连接起来,通过这两方面的作用,使蛋白质分子相互交联,形成立体网状结构而凝固。
在豆制品机械生产中钙盐常用的形式为熟石膏,100kg大豆用量为2.2一2·8kg。石膏是南豆腐(南方豆腐)常用的凝固剂。镁盐常用的形式为卤水,有液体和固体两种形式,液体的浓度一般为25一27波美度,固体和液体在使用时均调成16波美度的溶液,使用量为每100kg大豆加2一5kg (以固体计)。卤水是北豆腐(北方豆腐)常用的凝固剂。豆制品机械点脑的工艺条件,点脑时主要的工艺参数为温度、豆浆浓度和pH。点脑时的温度一般控制在70一90℃,如果要求豆腐含水多一些,豆腐串机多少钱,点脑温度要低些,如要求豆腐含水少一些,点脑温度可适当提高。这些都可以灵活变动的。
调整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性;向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯,豆腐串机多少钱一台,20℃,16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成;半湿法脱腥:将清洗后的大豆干燥,用大豆破瓣机,将每粒大豆破成7~8瓣,通过蒸汽高压脱腥。机械挤压加热膨化大豆脱腥,将清洗大豆干燥去皮,榨油,豆制品机械,得到的豆粕,安徽豆腐串机,经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。微波大豆脱腥:将清洗大豆通过微波加热脱腥。高频电子大豆脱腥,将清洗大豆直接送入高频电子磁场内,在一定强度一定频率的电磁场作用下,脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作用,使氧化酶分子失活,用这种方法脱腥,可获得较高的氮溶指数,且脱腥彻底完全。
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