蛋酥麻花的制作方法:
面粉5000克,鸡蛋1500克,油1500克,老酵面500克,糖500克,明矾50克,碱50克。把糖、碱、明矾用温水2000克化好。将面粉倒入盆内,加加鸡蛋液和500克老酵面与化开的溶液一起和好揉匀,放在面案盖上湿布饧10分钟,用刀割下一块,搓成长条,压成扁形,剁成小长方条,再搓成长条,将两头合拢拧上劲,自动炸麻花机,折叠一下再拧上劲,如此重复二次形成八股,即成麻花。
馓子麻花将麻仁用开水搅拌,将小剂粘上拌好的麻仁,搓成10厘米长的小条码在盘中,码3至4层再饧着。饧好后,青海麻花机,拿起两小条用手搓成均匀的长绳条2根,对头折两个来回顺成8根,两头捏在一起,成两头尖、当中大的枣核形状,下油烹炸。炸时锅内花生油五成热,拿着 子麻花的捏头处,将坯子下入油锅来回摆动使其定形,家用麻花机,待坯子稍硬挺后,家用小型麻花机,整个入油中炸,炸成棕黄色即成。
天津麻花特点是香、酥、脆、甜,在干燥通风处放置数月不走味,不绵软、不变质。天津麻花用料:面粉25公斤 植物油12.25公斤 白砂糖6.75公斤 姜片250克 碱面175克 青丝、红丝各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7.5升。保养维护要“勤”。每天开机前要检查,运行中间要注意观察,每天生产停止后要认真清理。
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