4种主要儿茶素化合物当中,抗氧化能力为EGCG>EGC>ECG>EC>BHA,且抗氧化性能随温度的升高而增强。茶多酚除具有抗氧化作用外,还具有抑菌作用,如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的异味,因此具有一定的除臭作用。对食品中的色素具有保护作用,它既可起到天然色素的作用,又可防止食品退色,茶多酚还具有抑制亚硝酸盐的形成和积累作用。
性状茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶,具涩味,茶多酚哪家有名,易溶于水、乙醇、乙酸乙酯,河南茶多酚,微溶于油脂。耐热性及耐酸性好,在pH2~7范围内均十分稳定。略有吸潮性,茶多酚厂家直销,水溶液pH3~4。在碱性条件下易氧化褐变。遇铁离子生成绿黑色化合物。
性能茶多酚具有较强的抗氧化作用,尤其酯型儿茶素EGCG,其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍。
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