当认识到具有抗氧化活性的物质可能本身就容易被氧化的事实后，抗氧化剂，对抗氧化剂可能作用机理的探索首先开始。通过研究微生素E如何防止脂质过氧化，明确了抗氧化剂作为还原剂通过与活性氧物质反应来避免活性氧物质对细胞的破坏，达到抗氧化的效果。食品抗氧化剂应①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，抗氧化剂成分，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等）；④使用方便，价格便宜[1]  。