发酵：

将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），知名散白酒，如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。

5．中间可以检查，看有无发热，发热就是现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美， 酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，新疆散白酒，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），中国散白酒，加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

注意事项：

1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

4．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。

5．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

古代的酒并不仅是饮品 更是祭祀的重要工具

中国人喝酒的资格很老。历史学家一致认为，中国的谷物酿酒，起源于新石器时代，惟在是源于仰韶文化时期抑或龙山文化时期的问题上尚有争议，总之是十分久远。酒的种类，三代时就有很多，有澄酒，又称“清酒”，是久酿后又滤去酒糟的米酒；醴酒，又称醪，即老糟、捞糟，是短期内酿成的连糟糯米酒；香酒，又称鬯，是用郁金香草或香茅草加在米酒里浸泡的酒。这些酒，主要是用于以下方面：一是敬神，因为神只闻香味不吃食物，酒香扑鼻，自然敬神最宜。请神喝酒，倒不因为“男人不醉，不给小费；女人不醉，不给机会”，或者是希望神们喝醉了以后，便会稀里糊涂地给咱们批一大堆幸福，主要是因为酒有香味。神是虚无缥缈没有踪影的，大约也是一种“气”。同声相应，东北散白酒，同气相求。以同样是“气”的酒来敬神，就显得礼貌客气，也比较好通声气。