原料的蒸煮主要包括四个步骤:泡粮、初蒸、焖水、复蒸。这里讲的主要是整粒粮食的蒸煮方式。在讲粮食蒸煮之前,先跟各位讲讲淀粉两个特点:
淀粉遇水膨胀的特性
淀粉遇水时,东营蒸煮机,水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部。当温度大于40度时膨胀速度加快。而当温度大于70度,淀粉颗粒可以膨胀到自身体积的50-100倍。我们做酒进行粮食的蒸煮就是利用了淀粉的特性,采取了针对性的蒸煮方式,使淀粉充分膨胀破裂。接下来我们就开始讲第1步:
1、泡粮:泡粮的目的是使粮食吸水膨胀,使淀粉结构松弛,为蒸煮糊化创造条件。同时,高粱原料经过浸泡可以除去大量的单宁物质和杂质,有利于糖化、发酵以及酒类风味物质的生成。为了使粮食在一定时间内泡好,并减少自然酶活和杂菌对淀粉的消耗,自动蒸煮机,泡粮水必须用温度较高的热水。泡粮的时候应该采取先加水后加粮的操作步骤,这样更便于温度的调节。同时,粮食倒入水中后要搅拌均匀,把表面刮平,水温控制在70-75度左右比较合适,这里一定要注意加强保温,使泡粮容器周围和中心的温度一致,这样泡出的粮的吸水程度也基本一致。在泡粮的过程中,粮食尽量不要露出水面,水面通常要超过粮食25厘米左右,浸泡的时间一般在10-13个小时左右,但是也要根据不同粮食的吸水特性决定。
木材蒸煮设备在使用木材罐的过程当中,他其实是有不同功能的。比如所有的木材罐,连续式蒸煮机,它通常起到的是一个保存的作用在里面,几乎没有任何的水蒸气,是在一个真空干燥的环境下面木材它的保存情况非常好。而且有的木材是容易受到一些,其他细菌或者是其他物质的干扰,从而发生内部的腐蚀,从而损坏它的木材质量。所以木材罐他的一个非常好的优点,而且现在木材罐了很多技术要点,高温蒸煮机,非常环保节能。也是目前我国非常提倡的一个重要方面,所以说不同种类的木材所使用的保存方法不同。
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如何正确蒸煮酿酒所需原料?
注意事项
1、泡粮水温不可过高或过低,水温过高会使表皮的淀粉早期糊化,泡不透心,这个跟我们平时带小孩儿,给小孩儿冲米糊的道理是一样的,温度过高会使表皮早期糊化结团,结团以后里面泡不透;泡粮的水温过低,不能阻止自然酶活和杂菌对淀粉的消耗,对后期的出酒率产生一定影响。
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