4.有利于菜的香气形成　大多数菜肴的香气都是通过热分解产生的，一般均要求较高的温度，以水、蒸汽为传热介质往往达不到。蛋白质含量较高的动物性原料只有在过度加热，一般150--300℃的情况下，才有利于低分子化合物及风味物质的形成，海阳市油炸食品，同时油自身的香气也会菜肴之中。如“煎鸡蛋”。

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优点1.油的比热容大，发烟点高　油的比热容一般为 0.47cal/(g·℃)，发烟点高，小吃油炸食品，一般均在200℃左右，冷冻油炸食品小吃，可以贮存大量的能量，使原料很快成熟。通常情况下，烹饪原料经初加工后，温度在20℃左右，由传热学可知，物体之间的传热量与物体之间的温度差成正比，对于烹饪原料，可认为其温度是恒定的，油炸食品工业，因此传热介质的温度越高，单位内原料吸收的热量就越大，原料就越容易成熟。