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盐藏保鲜
1、盐藏的原理
盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理是：利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度态参数（一般讲微生物菌体的生长繁殖所需水分为50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，从而达到保鲜的目的。
2、盐藏保鲜方法
主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。
· 干腌法是利用固体食盐与鱼体析出的水分形成食盐溶液。对鱼体进行盐渍保鲜；
· 湿腌法是将鱼体先放入盐仓，再加入预先配制好的过饱和食盐溶液进行盐渍保鲜；
· 混合腌法是将干腌法和湿腌法有机结合运用。
1999年世界蟹类的产量为140万吨；年出口鲜、冻蟹为16.6万吨，出口额为7.6亿美元；出口量较1990年增长36%。加拿大出口量，为4万吨，2.1亿美元；其次是泰国；二者分别占24%和16%。世界年出口加工蟹约3万吨，2.4亿美元。2001年我国出口9900吨，1.34亿美元；但同时我国还每年进口一定数量的海产蟹。日本是鲜、冻蟹的主要进口国，年进口达12.3万吨；美国是加工蟹的主要进口国，年进口约在1.5万吨左右。2002年世界蟹类的贸易量为3.2吨，6343万美元。2002年我国出口蟹类产品由于蟹类的资源有限，今后的世界贸易将主要依靠养殖业的发展。我国海水蟹类的养殖规模还较小，国内的市场也较大，还难以形成出口规模；河蟹是我国特有品种，消费群体以华人为主，市场主要分布于东南亚一带，有一定的市场局限性。