人类所需的18种氨基酸中，山药中含有16种。山药含 有丰富的维生素和矿物质，以及占干重8%的粘液物质，含有胆碱、糖蛋白、多酚氧化酶、维生素C、甘露多糖植酸、尿囊素和3、4二羟荃苯乙胺等。这些物质营养价值都很高，而且又容易被人体吸收利用[3] 。

长山药成份构成是：山药块茎中平均含粗蛋白14.48%，粗纤维3.48%，淀粉43.7%，糖1.14%，灰分5.51%，并含钾、磷、钙、镁、铁、锌、铜、锰等。

山药，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一，山药块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生熟均可食用。从古至今，人们有病时吃山药，无病时也吃山药。山药做粥叫“神仙粥”，山药做粒叫“仙人粒”。食用山药能起到益气力、长肌肉、耳聪目明、延年益寿的作用