果品烘干系统
果品/蔬菜干在的杀青预处理
新鲜水果和蔬菜是农业生产中除谷物之外的最重要的农作物。他们不单味美，而且具有丰富的营养价值，是人类重要的食物来源之一。中国为世界鲜果和蔬菜生产国。
新鲜水果和蔬菜的含水量很高，大多超过80%以上。在采摘、运输、储存、销售等过程和环节中，如果处理不当，很容易变质腐烂，特别是在热带和亚热带地区，据统计，损失比例高达30%-40%。
保存和储存水果和蔬菜的方式，在工业上主要有三种方式：罐藏、冻藏和干藏。干藏是最经济有效的办法，即利用干燥脱水的办法，将水果蔬菜的水分降低到安全的存储水分含量以下，可以有效阻止微生物生长，推迟和减少以水分为媒介的腐烂反应，延长保存时间，减轻重量，便于包装和运输。
果品/蔬菜的主要营养物质
1 水分 主要物质，要干燥至12%以下
2 碳水化合物 烘干过程须确保碳水化合物的保留
3 有机酸 决定风味及成熟度的重要物质
4 含氮物质 会使物料在烘干过程中发生褐变
5 单宁物质 涩感；烘干过程导致物料变色
6 糖苷类物质 决定风味的重要物质
7 色素物质 决定颜色的重要物质
8 芳香物质 杀菌。有利于储存烘干过程易挥发
9 维生素类 一般都很稳定。部分烘干过程易氧化
10 油脂类 含量少。部分烘干过程易挥发
11 矿物质类 含量少/稳定
12 植物抗生素 部分品种中含有。风味及品质变化的重要物质
果品/蔬菜干在前的预处理
1、原料的选择、洗涤—去除霉烂、病虫害严重的原料。洗涤使用常温清水。也可以清水浸泡并伴随人工翻动。确保分拣和清洗过程不要弄伤或者弄坏原料
2、原料的去皮、去核、切分
3、原料的热烫处理（杀青）--将果蔬原料放在热水或者蒸汽中进行短时间的加热处理，然后立即冷却。热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统，可以防止酶的氧化而产生的褐变以及维生素的进一步氧化。热烫也可以使得细胞内的原生质凝固，失水而同细胞壁分离，增加了细胞膜的渗透性，有利于组织的水分蒸发，加快烘干速度。
热烫一般采用热水或者蒸汽进行，时间一般较短。控制在2—8分钟之内。
果品/蔬菜干燥过程中的重要问题
1、维生素A和维生素C的损失—维生素A（胡萝卜素）易氧化。维生素C受热时易氧化。
2、色泽的变化—色泽是烘干物料质量验收的重要标志之一。烘干过程中保持物料天然颜色非常重要。如果处理不当，容易出现黄色、褐色、或者黑色等不良颜色变化。必要时候需要在烘干前段增加杀青工艺。
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果品烘干系统
果品/蔬菜干在的杀青预处理
新鲜水果和蔬菜是农业生产中除谷物之外的最重要的农作物。他们不单味美，而且具有丰富的营养价值，是人类重要的食物来源之一。中国为世界鲜果和蔬菜生产国。
新鲜水果和蔬菜的含水量很高，大多超过80%以上。在采摘、运输、储存、销售等过程和环节中，如果处理不当，很容易变质腐烂，特别是在热带和亚热带地区，据统计，损失比例高达30%-40%。
保存和储存水果和蔬菜的方式，在工业上主要有三种方式：罐藏、冻藏和干藏。干藏是最经济有效的办法，即利用干燥脱水的办法，将水果蔬菜的水分降低到安全的存储水分含量以下，可以有效阻止微生物生长，推迟和减少以水分为媒介的腐烂反应，延长保存时间，减轻重量，便于包装和运输。
果品/蔬菜的主要营养物质
1 水分 主要物质，要干燥至12%以下
2 碳水化合物 烘干过程须确保碳水化合物的保留
3 有机酸 决定风味及成熟度的重要物质
4 含氮物质 会使物料在烘干过程中发生褐变
5 单宁物质 涩感；烘干过程导致物料变色
6 糖苷类物质 决定风味的重要物质
7 色素物质 决定颜色的重要物质
8 芳香物质 杀菌。有利于储存烘干过程易挥发
9 维生素类 一般都很稳定。部分烘干过程易氧化
10 油脂类 含量少。部分烘干过程易挥发
11 矿物质类 含量少/稳定
12 植物抗生素 部分品种中含有。风味及品质变化的重要物质
果品/蔬菜干在前的预处理
1、原料的选择、洗涤—去除霉烂、病虫害严重的原料。洗涤使用常温清水。也可以清水浸泡并伴随人工翻动。确保分拣和清洗过程不要弄伤或者弄坏原料
2、原料的去皮、去核、切分
3、原料的热烫处理（杀青）--将果蔬原料放在热水或者蒸汽中进行短时间的加热处理，然后立即冷却。热烫可以破坏果蔬的氧化酶系统，可以防止酶的氧化而产生的褐变以及维生素的进一步氧化。热烫也可以使得细胞内的原生质凝固，失水而同细胞壁分离，增加了细胞膜的渗透性，有利于组织的水分蒸发，加快烘干速度。
热烫一般采用热水或者蒸汽进行，时间一般较短。控制在2—8分钟之内。
果品/蔬菜干燥过程中的重要问题
1、维生素A和维生素C的损失—维生素A（胡萝卜素）易氧化。维生素C受热时易氧化。
2、色泽的变化—色泽是烘干物料质量验收的重要标志之一。烘干过程中保持物料天然颜色非常重要。如果处理不当，容易出现黄色、褐色、或者黑色等不良颜色变化。必要时候需要在烘干前段增加杀青工艺。