速冻水饺是如何制作的？

　　速冻水饺的生产工艺均是制皮裹馅，然后速冻。食用时无需解冻，直接投放入沸水中煮制。在煮制过程中加入2～3次冷水，直到漂浮在水面上捞出即可食用。

速冻水饺

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　　原辅料选择及处理：选择新鲜的蔬菜，挑去虫叶、烂叶、黄叶，用流动清水洗净，同时筛去砂石等杂物。切成3～5mm的小段。蔬菜含水量高，需要脱除部分水分，以使饺子口感结实。切成段之后用离心机脱水，直到用手挤压只有少许汁液流出为zui好。原料肉必须是经过兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷鲜肉，原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋ba结及严重充血、淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。

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　　制馅：将准备好的肉馅和各种辅料混合搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概三四次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住要分次加水，每次都要少。

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　　和面制皮：搅拌是制作面皮的主要工序。在搅拌面粉时要添加少量的shi盐，shi盐添加量一般为面粉量的1％，添加时把shi盐先溶解于水中。水的添加量通常为面粉量的38％～40％。在搅拌过程中，水分2～3次添加，搅拌时间与搅拌机转速有关，一般搅拌时间10分钟左右。

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　　包馅成型：采用纯手工制作工艺，可配合用模子，制备出多种形状的水饺。每个水饺重约18～20g，一般来讲，水饺皮重小于55％，馅重大于45％的形状较饱满，大小、厚薄较适中。水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带褶皱、带小辫子、带花边饺子、连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。在成型包制过程中，要尽可能减少附着在饺皮上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。

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　　速冻：目前，我国速冻产品多采用鼓风dong结、接触式dong结、液氮喷淋式dong结等。要求在短时间(通常为30min内)迅速通过zui大冰晶生成带。

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　　装袋、称重、包装：速冻水饺dong结好即可装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连接在一起的两连饺、三连饺以及多连饺等，还应剔除异型、落地、已解冻及受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。严禁包装未速冻良好的饺子。

　　要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。称好后即可排气封口包装，包装袋要求封口严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、明晰。装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物要与外包装箱标志、品名、生产日期、数量等相符。包装完毕要及时送入低温库。

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　　低温冷藏：包装好的成品水饺必须在-18℃的低温库中冷藏，库温温度必须稳定，波动不超过±1℃。

速冻水饺的成型

  2) 成型

  成型过程中需要的设备主要有压面机、制皮机和成型机三种。

  ①压面机的主要功能是在和面的基础上进一步实现面筋的形成并达到有序排列，同时通过反复压延对面团进行排气，提高面团的密度，减少面团中的气体，增加面团的光滑度，提高饺皮的透亮度和折光度。

  ②制皮机是速冻水饺发展到一定阶段，食品机械厂家开发的一种半自动化水饺设备，它解决了以往手工制皮速度慢，薄厚不均匀、铺面多等问题。制皮机的加工效率很高，一台制皮机可以满足很多工人的使用，但制皮机的问题是边角料太多，一般可以达到35%~45%，需要将边角料反复压延使用，这样会导致对面粉筋度的破坏，因此，对面粉的质量要求比较高，一般适合中gao档水饺使用。

  ③成型机可以说是完全替代手工水饺的全自动化水饺机。所有的成型机都是和连续压延机配合使用的，在压面机完成对面团的排气和面筋的排列后，面带就会根据连续压延机的压辊长度被切割成合适的宽度，然后经过连续压延机4~5道的压延，压制成水饺皮需要的厚度，然后再通过成型机制成水饺。更简单的成型机是单边成型机，就是水饺馅料通过管道挤压到面带上，然后经过成型机的单边压延切割成半圆形的水饺形状，这样的成型机制成的水饺外观比较扁，需要手工进一步完善水饺的外形，生产效率比较低。这种水饺机的好处是面皮的边角料较少，速冻水饺直销，大约只有5%~10%。随着水饺形状同一化的要求，成型机的功能得到了不断的完善，现在常用的成型机具备了制皮，成型，定型的各种功能，效率和同一化得到了全部的满足，但这种成型机的更大缺点是面皮的边角料太多，更高可达到47%，需要经过反复压延和成型，每一道面皮大约在第四和第五次成型过程结束后才能全部用完，反复压延对面筋的质量破坏比较大，为保证水饺的质量，对面粉的质量要求很高。

吃速冻水饺为什么要蘸醋？

　　吃速冻水饺子为什么要蘸醋？酿制醋主要以粮食、糖或酒为原料，通过微生物发酵而成，除乙suan外一般还含有糖、氨基酸、有机酸、维生素、无机盐、甘油、醛类化合物及醇类等。

速冻水饺

　　一.调色。

　　由于原料和制作方式的不同，醋有酱红色、红棕色、棕黑等许多颜色。饺子一般是素素的白色，蘸醋可以一改其寡淡的形象。变得色泽生动（嗯嗯），从视觉角度做到“看起来更好吃的样子”。大部分人饺子不爱蘸白醋吧？同理，人们也会使用一些不辣甚至没味道、但是色泽艳丽的辣椒。

　　二.增香。

　　醋有一种独特的香气（虽然有些人觉得很不好闻= =），令闻者顿觉神清气爽。食醋中的醇类主要是乙醇（CH3CH2OH），它来源于发酵过程中微生物代谢的产物。醇与有机酸发生反应而成酯，是酒和醋中的主要香气成分。

　　三.提味。

　　作为调味品提升口感，开胃消食。

　　yi酸（CH3COOH ）的作用。

　　I.酸能刺激唾液的产生，促进唾液和胃液的分泌，使食欲旺盛并帮助消化。

　　II.貌似好多地方包饺子包子等面食都要放点食用碱/小苏打（碳酸氢钠NaHCO3）。它是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味。偶尔由于用量过多、混合不均等等原因使食物略微苦涩。这时候如果用一些醋酸来综合下，CH3COOH +NaHCO3 =CH3COONa +H2O +CO2，就会得到改善。是故面食很多都蘸醋食用。

　　III. 增鲜融味，通过酸这个“引子”来带出食材发挥其极zhi味觉感受。

　　2. 醋中含有糖类物质，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用时倍感五味调和

　　3. 酿制的醋中含有多种游离氨基酸，其中包括人体自身不能合成、必须由食物提供的8种氨基酸。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。由于各种氨基酸的味不同，有鲜味、甜味等之分，使醋的味道鲜美、柔和、可口。

　　4.有机酸的存在使食醋的酸味更醇，口中停留时间延长，享受鲜美之味。此外这些丰富的有机酸还能增进食欲，有助消化。

　　5. 醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等。

　　四.文化沿袭。

　　1.在古代的中国，醋是一种很贵重的消费品。在请客时，有没有醋来作为调料是判断酒席档次的重要标志。

　　2.起初是御膳房厨子做的饺子，皇上特爱吃，但是就是吃起来非常烫，然后厨子就想了一个办法，沾着醋吃就没那么烫了，而且口感还好，所以这个方法就传到民间，于是就有了吃饺子要沾醋的传统。

　　五.最后也是zui重要的一点。对于醋这种东西，爱吃吃不爱就省着点留给别人！全凭个人喜好，喜欢才是硬道理！强迫“被吃醋”从身心任何一个角度来说都是有fu面作用的。