菌落总数的测定

速冻食品中的菌落总数该如何测定呢?

(一) 定义：菌落总数主要作为判定食品污染程度的标志，是指食品经过检样处理，在一定条件下培养后，所得1ｍｌ检样中所含菌落的总数。按标准规定培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。

(二) 设备和材料

1. 冰箱：0～4℃

2. 恒温培养箱：36℃±1℃

3. 恒温水浴锅：46℃±1℃

4. 加架盘药物天平：0g～500g

5. 灭菌吸管：1ml  10ml

6. 灭菌锥瓶500ml

7. 灭菌培养皿：直径90mm

8. 灭菌试管：16mm×160mm

9. 灭菌乳钵

10. 灭菌刀、剪 子、镊子等

       面粉: 面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉， 有条件的可用特制水饺专用粉。 对于潮解、 结块、 霉烂、 变质、 包装破损的面粉不能使用。 对于新面粉， 由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物， 往往影响面团的拌合质量， 从而影响水饺制品的质量， 对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间， 使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。

       有的添加一些品质改良剂也可， 不过会加大制造成本又不易掌握和控制，速冻水饺哪个好吃， 通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，速冻水饺价格，应特别重视

1. 分离培养

将产气的发酵管分别转接种于伊红美蓝琼脂平板上，肥城速冻水饺，置于36℃±1℃温箱内，培养18～24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。

2. 证实试验

  在上述平板上，挑取可疑大肠菌落1～2个进行革兰氏染色，同时接种于乳糖发酵管，置36℃±1℃ 培养箱内培养24h±2h，观察产气情况。凡乳糖产气，速冻水饺代理，革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。

3. 报告

根据证实试实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告100g大肠菌群的MPN值